Arte della cucina - 1905

10. • Funghi sott'olio. Nettate bene i funghi, che avrete scelti pi ccol i ss imi e sani, fra que l li detti ce porc ini », ed a tal 'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono ter– rosi ; poscia, così int i er i, scottateli con aceto o vino bianco bol– lente, a cui aggiungerete una giusta dose di sale ; dopo che siano stati imme r si a l cuni mi nut i, colate i l l iquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terragl ia, met– tendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi al cuni ga– rofani, del la noce moscata pesta, pezzetti di cannel la, ed al cuni chi cchi di pepe. Ri emp i ti così i recipient i, versate sui funghi del l 'ol io d'ol iva f inissimo, in modo da r i empi rne i vasi ; e turati questi con un tappo di sughero, li riporrete in luogo fresco. Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietan– ze lesse, o per mangiarsi fra i pr i nc i pi di tavola. 11. - « Sauer-Kraut », o cavolo tedesco. Chiamasi « sauer-kraut », con vocabolo tedesco, i l cavolo pre– parato col la salamoia, e signi f ica « cavolo acido ». Si adopra per quest'uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto al la prepa– razione del a sauer-kraut » è un bari lotto, di cui uno dei fondi sia movibi le a guisa di coperchio : se esso avrà già servito per i l vino o per l i quori alcool ici, riescirà migl i ore. Si può servi rsi an– che di grandi vasi di terra verni c iati ; ma ad ogni modo occorre avere una rotel la di legno di quercia, che entri con facilità nel re– cipiente, e che abbia parecchi cent imetri di spessore, onde sia pesante e possa bastare a comprimere. Ecco ora come si procede : presa quel la quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed i l torso– lo ; tagliate i l rimanente a l isterel le sott i l i, e distendete queste sopra pezzi di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto in fondo al recipiente, e sopra formatevi uno strato di ca– volo trinciato. Comprimete questo cavolo col disco di legno so– praccennato ; i ndi togliete i l disco, spargete sul pr imo strato di cavolo altro sale in abbondanza e distendetevi sopra un secondo strato di cavolo ; comprimete nuovamente, e continuate allo stes– so modo, alternando g li strati di sale e cavolo, finché avrete quasi riempi to i l recipiente, non dimenticando però di compr i rmer lo volta per volta, ed avvertendo di mescolare ad ogni strato di ca– volo del pepe in grani e del ginepro. L ' u l t imo strato, come i l pr imo, dev'esser di sale, e sopra questo si devono collocare al cu– ne foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso