Arte della cucina - 1905

C R EME, LATT I C INI E ZABAIONI. 249 li La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al me– stolo, che occorre muovere continuamente a ir intorno. Poco p r i– ma di levarla dal fuoco, datele l'odore di va ini g l i a. Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese l i qu i da, versandola, quando è fredda, sopra ad al cuni savoiardi bagnati nel rosol io. - 732. - Crema da pasticci. Questa crema, dovendo servire per r iempi re past icci, pa– st i cc ini e torte, che poi si passano al fuoco, ed essendo perciò ne– cessario ch'essa resista ad una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poc o di far ina, laonde riescirà più densa che quel la precedentemente descritta. Giova però avvertire che la farina sia stemperata pr ima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e proceden– do pel resto come per l 'al tra crema. 733. - Crema composta. Stemperate in mezzo l i tro di buon latte 30 grammi di far ina e 60 grammi di zucchero ; mettete i l mi scugl io al fuoco in una cazzaruola, tramenatelo continuamente, e, quando avrà alzato i l bollore e si sarà condensato come una l i qui da polent ina, r i t i rate– lo dal fuoco ; poi, lasciandolo un poc o raffreddare pur seguitando a rimestarlo, aggiungetevi 3 tor li di uova già sbattuti, al cuni pinocchi mondat i, un poc o di cedro candito tagliuzzato mi nut a– mente, ed una presa di cannel la. Così preparata la crema e resa uni forme a forza di tramenar– la, ve ne servirete per r i empi rne pasticci, torte ed altro. • • • 734. - Crema a mostacciuoli. Sbattete 4 uova intere insieme con 100 grammi di zucchero in polvere ; uni tevi altrettanta far ina, e quando questa sia ben bene stemperata, di lui te i l miscugl io con un l itro di latte buono, che verserete a poc o a poco , continuando a rimestare. Aggiungete in ul t imo una presa di cannel la e la raschiatura d'una scorza di l i – mone ; mettete i l composto al fuoco in una cazzaruola, e fatelo cuocere tramenando sempre, finche, bollendo alquanto, siasi suf– ficientemente condensato. A l l o ra ritiratelo dal fuoco, versatelo in un gran piatto, che avrete pr ima unto con qualche goccia d'o– l io, e lasciatelo raffreddare. Dopo ciò tagliate i mostacciuol i, che bagnerete nel la chiara d'uovo sbattuta ; i ndi spolverizzateli di