Arte della cucina - 1905

segno, o a capriccio in una compostiera ; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tal 'uopo procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai composti un pugnel lo di far ina, che farete stem– perare pr ima di passare al fuoco. - 740. - Panna montata. Mettete mezzo l itro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di f il d'ottone, oppure con un mazzetto di v imi ni ; quando l'avrete fatta montare e r idot– ta come neve, uni tevi 2 cucchiaiate di zucchero f inissimo ed un poco di cannel la o di vaini g l ia, secondo i l gusto che vorrete dar– le, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 mi nut i, onde la pan– na prenda consistenza. Nel le Provincie de l l 'Al ta Italia questo dolce è conosciuto col nome di « lattemèle. » 741. - Palle di neve. Mettete al fuoco mezzo l itro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i tor li dalle chiare e bat– tete bene quest 'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale. Quando le avrete ben montate, versatevi a poc o a poco , e con– tinuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. A l l o r– ché i l latte cominc ia a bol l i re, gettatevi a cucchiaiate queste chia– re sbattute, che prenderanno la forma di pallottole ; voltatele per cuocerle da tutte le part i, e, quando saranno assodate, cavatele con la mestola bucata e mettetele a sgrondare nello staccio. Frul l ate al lora i tor li che avete messi da parte ; uni tevi a poc o a poc o i l latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare : aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete i l composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare cont inua– mente senza lasciarla bo l l i re. Aggiungetevi l'odore di va i n i g l i a. Quando questa crema cominc ia a condensarsi, r i t i ratela, versate– la sul le chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo. La suddetta dose serve per 4 persone. 742. - Zuppa inglese. Preparate la crema sempl ice come è detto al Num. 731, qu i n– di prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta ; poi sovrapponetevi