Arte della cucina - 1905

252 L ' ARTE D E L LA CUCINA. • uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosol io. A n– che nelle scannel lature della forma ponete dei savoiardi i nt i nti nel rosol io. Versate poi del l 'al tra crema ed al tri savoiardi, sempre i nt i nti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma. Qu i ndi ponete lo stampo nel ghiaccio e sformate la zuppa al momento di servi r la. Per la zuppa inglese sempl ice procedete bagnando a l cuni sa– voiardi con la crema suddetta. 743. - Zabaione. • Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, tor li d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di v i ni me– scolati : come sarebbero i l Ma l aga ed i l Marsala* Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo : 3 tor li di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere. Frul l ate p r ima i tor li insieme con lo zucchero ; aggiungete poi i l vino, e mettete al fuoco i l miscugl io seguitando a dimenare senza interruzione, finché siasi condensato. Avvert i te però che non deve bol l ire. Fatto così lo zabaione, servitelo caldo, sia in tazze, con b i– scotti, sia versandolo sopra qualche budino di latte. 744. - Ciarlotta. Preparate una crema con 2 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pa– na 22), 30 grammi di zucchero, mezzo cucchiaio di far ina, un uovo e l 'odore di scorza di ìimone. Preparate inoltre un siroppo, facen– do bol l ire per 10 mi nu ti 50 grammi di zucchero in 2 dec i l i t ri di acqua, e quando è diaccio uni tevi i l sugo di un l imone. Qu i ndi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secon– do i l Num. 702 ; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la crema suddetta e con conserva di frutta. In ul t imo, versateci pure i l suddetto siroppo, e dopo a l– cune ore sformatelo e servitelo. Ne l la suddetta dose può servire per 8 persone. 745. - Gnocchi di latte. Prendete 2 l i t ri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 g rammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate i l tutto come fa– reste per una crema, unendovi pure l'odore di va i n i g l i a. Mettete