Arte della cucina - 1905

C R EME, LATT I C INI E ZABAIONI. 253 questo mi scugl io al fuoco in una cazzaruola, mescolando cont i– nuamente col mestolo come fareste per la crema, e quando sarà assodato versatelo in una tegl ia al l 'altezza di 2 di ta a l l ' i n c i r c a. Diaccio che sia, tagliatelo a mostacciuol i, che distenderete poi uno sopra l 'altro in un vassoio che resista al fuoco, intercalan– doli con pezzetti di burro e facendoli rosolare nel forno. Infine serviteli caldi. Ne l la suddetta dose serviranno per 12 persone. 746. - Budino di semolino. Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un l itro di buon latte con 120 grammi di zucchero, e quando alza i l bol lore uni tevi a poc o a poco 150 g rammi di semol ino, ponendo cura di dimenare con un mestolo. Lasciate cuocere per 12 o 15 mi nu t i, senza cessare dal rimestare : poscia, r i t i rata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto i l contenuto, aggiungetevi 6 tor li d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 b i c chi er ini di r um ; mescolate i l tutto riducendolo ad un impasto uni forme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolveriz– zata di pangrattato. Così preparato i l budino, fatelo cuocere in forno e servitelo poi spolverizzandolo con zucchero. Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piat– to contornato di una crema egualmente f redda; se invece prefe– rite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 743. 747. - Budino di latte e mandorle. Pestate nel mortaio, dopo averle tenute un poc o nel l 'acqua calda e mondate del la loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco, in una cazzaruola, un l i tro di latte del migl iore ed insieme con esso 120 grammi di zucchero ; atten– dete che alzi i l bol lore, ed uni tevi subito la pasta di mandorle sud– detta, più 200 g r ammi di mo l l i ca di pane: i ndi lasciate cuocere per al cuni mi nu t i, rimestando sempre, affinchè i l composto non si attacchi al fondo. Ri t i rata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffredda– re il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Uni tevi al lora 8 tor li di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde i l tutto si as s imi l i. Finalmente, unta a l l' interno una forma con burro liquefatto, ver– satevi i l composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la for-