Arte della cucina - 1905

254 L ' ARTE D E L LA CUC I NA. - ma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poc o di fuoco. Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 743, i l quale porrete sopra, dopo aver rovesciato i l budino stesso su di un piatto. • 748. - Budino di cioccolata. Prendete 60 g rammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 dec i l i t ri di latte (Vedi nota a pag. 22) ; qu i ndi mettetela sul fuo– co, e quando cominc ia a bol l ire versateci 60 grammi di savoiardi sminuzzati e 80 grammi di zucchero. Mescolate spesso i l com– posto, e dopo mezz'ora di bollore passatelo per lo staccio. Quando sarà diaccio , aggiungetevi 3 uova frul late e l'odore di va ini g l i a. Inf i ne versatelo in una forma l i sc ia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomar ia. In questa dose basterà per 4 persone. 749. - Budino di ricotta. Prendete 100 g r ammi di mandorle dolci, alle quali ne un i– rete 3 amare ; sbucciatele nel l 'acqua calda e pestatele ben bene nei mortaio con una chiara di uovo. Poi prendete 300 grammi di ricotta, passatela per lo staccio e mescolatela bene insieme col pr imo composto. x \ggiungetevi 100 g rammi di zucchero in pol– vere e 5 uova frullate a parte, meno una chiara che avete già ado– perato. Mettete i l composto in uno stampo da budino, che avrete pr ima unto col burro e cosparso di pangrattato. In f i ne fatelo cuo– cere in forno, od anche fra 2 fuochi, e servitelo freddo. Ne l la suddetta dose serve per 6 persone. • 750. - Budino di riso. j Guocete 160 grammi di riso in un l i tro di latte, e quando è a mezza cottura gettateci 100 grammi di zucchero, 80 g rammi di uva sul tanina, 30 g r ammi di candito tagliato a pezzi pi cco l i ss imi, una presa di sale e un pezzetto di burro grosso quanto una noce. Quando è cotto, ritiratelo dal fuoco, e quando non sarà più molto caldo aggiungetevi 2 uova intere e 2 tor l i, un bi cchier ino di r um e l 'odore di vaini g l ia mescolando bene i l tutto. Inf ine versatelo in uno stampo unto col burro e spolverizzato di pangrattato, e cuo– cetelo fra 2 fuochi. Lo potrete servire caldo, e basterà per 8 persone.