Arte della cucina - 1905

Frattanto frul late 8 tor li d'uova e 2 sole chiare, e quando i l suddetto latte sarà diaccio, mescolatelo con quelle. Indi passate i l tutto per un colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente a l l' ingi ro acciocché l 'acqua in cui dovrà cuocere a bagnomar ia non vi schizzi dentro. Avvert i te di versare pr ima nel lo stampo un velo di zucchero strutto. Guocete i l dolce a bagnomar ia come si è detto, con fuoco sopra ; ma allorché la superfice cominc ia a colorarsi, mettete un foglio unto col burro sotto al coperchio. Potrete ass i curarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. A l l o ra toglietelo dal fuoco, lascia– telo diacciare bene, poi staccatelo a l l ' i nt orno con un coltello sot– tile e inf ine sformatelo sopra un tovagl iuol ino. Nel le dosi suddette basta per 10 persone. 755. - Biancone. Fate rammo l l i re in un bi cchier d'acqua 20 g rammi di col la di pesce. Intanto sbucciate 150 g rammi di mandorle dolci e 3 mandorle amare e pestatele nel mortaio bagnandole ogni tanto con qualche goccia d'acqua. Quando saranno ridotte f inissime, scioglietele con un bicchiere e mezzo di acqua e passatele da un canovaccio forte ma rado, spremendole bene onde estrarne tutta la sostanza. Poi mettete al fuoco, in cazzaruola, i l latte spremuto dalle mandorle, con mezzo bicchiere di panna, 150 grammi di zucche– ro, 2 cucchiaiate di acqua di fior d'arancio e la col la rammo l l i ta, dopo però averla tolta dal l 'acqua e sciacquata bene con al tra acqua pul i ta. Mescolate bene i l tutto e fate bol l ire per al cuni mi nu ti ac– ciocché la col la di pesce s ' incorpori bene col resto. Finalmente ri t irate i l l iquido dal fuoco, e quando sarà ap– pena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche momento nel ghiaccio. Lasciate i l dolce in ghiaccio per un po' di tempo ; poi, per sformarlo bene, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nel l 'acqua calda. Con queste dosi servirete 6 persone.