Arte della cucina - 1905

CREDENZA. D o l ci di v a r io g e n e r e. 756. - Croccante di mandorle. Scottate nel l 'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle d o l c i; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandor la 8 o 10 pezzettini a dadi. Mettetele così in una cazza– ruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 g r ammi di burro, e fate cuocere i l tutto a fuoco gagl iardo, tramenando cont i– nuamente con un mestolo, finche lo zucchero siasi sciolto ed ab– bia preso un leggiero colore dorato. A l l o ra ritirate dal fuoco i l composto, versatelo in una forma, che avrete pr ima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che tutto a l l ' int orno, ser– vendovi all 'uopo di un l imone, onde non scottarvi le di ta. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre i l composto è an– cora molto caldo, al tr iment i, se indur isse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uni formemente su tutta la superfice interna del la forma. Devesi inoltre avvertire di non fare i l croccante troppo mas– siccio, perocché i l suo mi g l i or pregio consiste appunto nell 'esser sottile e delicato. Quando poi sia totalmente freddato, si toglie dal la forma, battendo un poc o l 'orlo di questa sul la tavola.