Arte della cucina - 1905

24 L ' ARTE D E L LA CUCINA. di pietra che impedisca al cavolo di sol levarsi durante la fermen– tazione. Appena questa incominc ia, i l cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene al disopra del vaso ; quest 'acqua dev'esser tolta via ogni 2 o 3 g i orni, ed in suo luogo si dovrà versare sul cavolo del la nuova salamoia (acqua satura di sale), continuando ciò finché i l l iquido ne esca ben chiaro; i l che suole accadere dopo 15 o 20 g i orni al più tardi. Il recipiente deve tenersi in luogo fresco, ma dove bensì non penetri i l gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni a adoperarsi in capo a 6 o 8 settimane. Quando si estrae la quantità che abbi– sogna, non si deve dimenticare di ricoprire i l recipiente col suo coperchio, sovrapponendovi i l medesimo peso, e lasciandovi gal– leggiare la salamoia. P r i ma di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luo– go, bisogna lavarlo più volte nel l 'acqua fresca, onde fargli l a– sciare i l sale eccessivo. 12. - Mostarda all'Italiana. Ammostate 2 chi l ogrammi di uva bianca, come fareste pel v i– no, e dopo 2 gi orni spremetene i l mosto. Prendete un chi logrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse ; sbucciatele e tagliatele a fette sott i l i, qu i ndi mettetele al fuoco con 240 grammi di vino bianco, e quando lo avranno r i t i– rato versatevi i l mosto. Rivol tate spesso i l composto, e quando sarà un poc o più denso del la conserva di frutta, fatelo freddare e aggiungetevi 40 grammi di senapa bianca in polvere disciol ta con un poc o di vino caldo, e 120 g r ammi di cedro candito tagliato a pezzettini. Mettetela poi in vasetti, versandovi sopra un velo di cannel la in polvere. » 13. - Acciughe e sardine salate. . Scegliete le acciughe o sardine che volete salare ; togliete loro la testa e f inter i or i, senza lavarle ; i nd i, preso un barilotto od un alberello, copritene i l fondo con uno strato di sale mar ino ; accomodate su questo un suolo di acciughe, o sardine, le une ac– coste alle altre con la coda verso i l centro, a guisa di una ruota a fitti raggi, e continuate l 'operazione alternando sempre uno stra– to di sale ed un suolo di pesce. Quando i l recipiente sarà pieno sino a pochi cent imetri dal l ' orlo, versatevi alquanta salamoia, composta di 300 grammi di sale per ogni l i tro d'acqua, che avrete fatta preventivamente bol l i re e poi raffreddare ; finalmente copr i– te i l vaso con una rotel la di legno che vi combaci bene, sovrap– ponendovi un peso. Dopo un mese rinnoverete la salamoia.