Arte della cucina - 1905

Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole pr ima te– nute per a l cuni mi nuti nel l 'acqua calda : i ndi asciugatele con un tovagliuolo e pestatele nel mortaio unitamente a 3 chiare di uova, che aggiungerete a poc o per vol ta. Quando le mandorle saranno ridotte come una pol t igl ia, uni tevi 100 grammi di semol ino f ini s– simo, 300 grammi di zucchero in polvere, un poc o di scorza di l imone grattata e una cucchiaiata d'acqua di fior d'arancio ; me– scolate ben bene i l tutto, onde formarne una pasta consistente ed uni forme ; stendete questa sopra un'ostia, tagliatela a mostac– c iuo li e fateli cuocere al forno sopra una lamiera. . 758. - Panforte all'uso di Siena. Fate bol l ire in una caldaia 3 chi l ogrammi di miele buoni ss i– mo, aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 g r ammi di nocciuole tolte dal loro guscio ed un poc o abbrostolite, 300 g r ammi di cedro candito trinciato, 10 g r ammi di cannel la in pol– vere, un poc o di pepe e 600 g r ammi di cioccolata pesta, o megl io grattata. Rimestate ben bene, ed a poc o per vol ta aggiungete tan– to semol ino quanto ne occorre per dare al composto la necessa– r ia consistenza. Ri t i rate poscia dal fuoco la caldaia, lasciate freddare un poc o i l contenuto, e fatene tanti pani tondi a guisa di rotelle schiacciate dell 'altezza di un grosso dito, o poc o più, e del diametro di un piatto comune da tavola, stendendo i l com– posto sopra dell 'ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Fo rma ti così i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore. Per ottenere i l panforte di qualità superiore e più squisito, sostituirete al semol ino una quantità di mandorle prosciugate al forno, ma non abbrostolite, e che pesterete, riducendole in pol– vere. Siccome però in questo caso la pasta riescirà mol le, così nel distenderla sulle ostie la conterrete entro al cuni cerchi di carta, preparati appositamente. Quando poi i panforti saranno prosciugat i, intonacatene i l d i– sopra con un composto assai denso di zucchero bianchissimo e di chiara di uovo ; ovvero spolverizzateli semplicemente con can– ne l la fine. 759. - Torrone all'uso di Napoli. Sopra apposito fornello adattate una caldaia, in mezzo della quale penda una l unga e forte mestola di legno, la cui estremità superiore sia legata ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaia 3 chi l ogrammi di miele e chiarificatelo per