Arte della cucina - 1905

3 volte a fuoco-lento con chiare di uova sbattute insieme con poca acqua. Continuate a far cuorere i l miele, agitando sempre in ton– do col la mestola, finché non sia giunto a tal grado di cottura che mettendone un poc o sul la-punta di un bastoncello, o soffiandovi sopra, si sol idi f i chi quasi al l ' i stante. A l l o ra aggiungete 3 chi l ogrammi di mandorle e 100 grammi di pistacchi, seguitando a rimestare ; aromatizzate con qualche essenza a vostro piacere: menta, bergamotta, cedro, ecc., e r i – tirando la caldaia dal fuoco, versate e distendete i l composto so– pra ostie bianche per l 'altezza di circa 2 d i t a; coprite i ndi con altre ostie, ed allorché i l torrone così fatto sarà quasi raffreddato, tagliatelo con buona coltel la a pezzi l unghi o quadrat i, e serbate– lo in luogo asciutto. Abbiate cura, nel fare i l torrone, di mantener sotto al la cal– daia un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare i l composto: anz i, abbisognando questo di. 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due bracc ia per poter cont i– nuare senza interruzione a menare la mestola, specialmente su l– la fine, quando cioè l ' impasto cominc ia a prendere una forte con– sistenza, divenendo di faticosa lavorazione. • - • 760. - Caramelle. Si fa cuocere lo zucchero al la cottura cosidetta « Caramel », e per conoscere quando sia a tal grado di cottura, si bagna i l dito nello zucchero, e subito si pone nel l 'acqua f resca: i ndi si mette sotto i denti, e, se non si attacca ai medes imi ed è alquanto croc– cante, al lora è cotto, e si versa in piccole dosi sopra una pietra ; poi si avvolge ciascun pezzetto nel la carta. Se volete dargli qualche gusto di odore, oppure colore, b i– sogna metter ciò che si desidera nel lo zucchero quando bolle. La suddetta cottura di zucchero serve per fare stampini, f ior i, conchigl ie, f igurine od altro, e cuocendolo a metà si può versare sopra la pietra in l unghi pezzi, e dopo rotolar li alquanto per for– marne tanti bocconcini da succhiars i. • 761. - Sformato di fragole in gelo. Prendete 300 grammi di fragole ben mature e spremetele in un pannol ino per estrarne tutto i l sugo. Frattanto fate bol l ire 200 g r ammi di zucchero in 2 dec i l i t ri d'acqua (Vedi nota a pag i– na 22), e, ottenuto così uno sciroppo, unitelo al sugo delle fragole aggiungendovi l 'agro di un l imone. Poi passate di nuovo i l tutto da un pannol ino. Prendete al lora 20 grammi di col la di pesce, che avrete già tenuto in mol le per 2 ore ; fatele spiccare i l bollore in un deci l itro