Arte della cucina - 1905

d'acqua, e versatela così bollente nel suddetto mi scugl i o. In u l– timo aggiungetevi 3 cucchiaiate di r um e versate i l composto nello stampo per metterlo in gelo. 762. - Zuppa di ciliege. Prendete quel la quantità di ciliege visciole che può occor – rervi ; togliete loro i l nocciolo e mettetele al fuoco con poca ac– qua, un garofano ed un pezzetto di cannel la. Appena cominciano a bol l ire, versateci un terzo di zucchero del peso lordo delle c i– liege, e mescolate adagio. Quando saranno cotte, intingete una giusta quantità di sa– voiardi nel rosolio e collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in uno stampo, che terrete alquanto in ghiaccio pr ima di sformare la zuppa così ottenuta. 763. - Sformato di conserve. Ungete con burro freddo uno stampo da budino e riempi telo di pan di Spagna (Num. 702), intinto nel rosolio, e di conserve di frutta, regolandovi in tutto come al Num. 742, pur non adopran- do la crema. Dopo alcune ore, quando cioè i l composto sarà com– penetrato, sformatelo, avvertendo però di immergere pr ima, per un momento, lo stampo nel l 'acqua bollente acciocché i l burro sì sciolga. 764. - Mele pasticciate. Prendete alcune mele di qualità duracine, come per esempio le mele rose ; togliete loro i l torsolo con un cannello di latta, sbuc– ciatele e tagliatele a fettine sott i li e rotonde. Qu i ndi fatele cuo– cere con acqua sufficiente e un pezzetto di cannel la. A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dol c i. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole con pasta f rol la (Num. 670) fate cuocere in forno e servite caldo questo dolce. - 765. - Pesche ripiene. Prendete 6 pesche spicche, grosse, ma poc o mature; dividetele in mezzo, togliete loro i nocc ioli al largando alquanto, col la pun– ta del coltello, i buchi che lasciano. La polpa che ne ritraete la un i– rete a 50 grammi di mandorle dolci battute, fra le quali ne mesco– lerete 3 di pesca, con 50 grammi di zucchero in polvere. Battete