Arte della cucina - 1905

DOLCI DI VARIO G E N E R E. 261 tutto nel mortaio e aggiungetevi 4 savoiardi sbr i c iolati e 10 gram– mi di cedro candito tagliato a dadi. Col suddetto impasto riempirete i buchi delle mezze pesche, le quali poi dovrete collocare in una teglia di rame, col ripieno volto air insù. Versate nelle medesime mezzo bicchiere di vino bianco eccellente e 30 grammi di zucchero, e fatele cuocere infine fra 2 fuochi, servendole poi calde o fredde a piacere. 766. - Pesche alla principessa. Scegliete 6 belle pesche spicche, non troppo mature : apritele in mezzo, toglietene i l nocciolo separando le due metà, ed accomo– datele in una teglia col la parte concava di sopra. Prendete poscia un' al tra pesca, mondata e privata del nocciolo; mettetela nel mor– taio insieme con 35 grammi di amaretti ; pestate ben bene tutto, i ndi aggiungete a questa sorta d' impasto un torlo d'uovo e 15 grammi di zucchero ; mescolate ed assimi late ogni cosa, e r i em– pitene le 12 mezze pesche suddette. A l l o ra bagnatele con mezzo dito di bicchier di v in bianco ; spolverizzatele con zucchero ; fatele cuocere al forno, ed inf ine, disposte con bel l 'ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi dello zabaione preparato conforme al Num. 743, e ser– vite caldo. 767. - Ribes in gelo. Prendete 300 grammi di ribes e, dopo avergli tolto i gambi, disfatelo bene colle man i. Lasciatelo in riposo per qualche ora, i ndi passatene i l succo da un pannol ino, spremendolo bene ; l a– sciatelo di nuovo in riposo, e ripassatelo ancora altre volte finché non r imane chiaro. Frattanto fate bol l ire per 10 mi nu ti 130 grammi di zucchero in un deci l itro d'acqua (Vedi nota a pag. 22). Passate dal panno– l ino lo sciroppo così ottenuto e mescolatelo al succo del ribes unendovi l 'odore del la va i n i g l i a. Aggiungete 20 grammi di col la di pesce, di lui ta in un deci l itro d'acqua, e 4 cucchiaiate di mar– sala. Versate poi i l tutto in uno stampo, e tenetelo nel ghiaccio per al cun tempo.