Arte della cucina - 1905

tanto da non potervi tenere i l dito dentro, e le susine saranno be– ne rinverdi te, leverete la bacinel la dal fuoco e getterete le susine nel l 'acqua fresca. Freddate che sieno, le. toglierete dal l 'acqua per farle sgrondare. Avrete frattanto chiarito dello zucchero ; quando questo sarà cotto a filo, lo verserete sul le susine, già poste in t in vaso adat– tato, e ve le lascerete soli 10 mi nu t i. A l l o ra scolerete lo zucchero delle frutta, e lo farete ristringere un poc o al fuoco ; qu i ndi tor– nerete a versarvelo sopra ; per lasciarlo ancora 10 ore, affinchè i l frutto si penetri bene dello sciroppo. Passato questo tempo, toglierete nuovamente lo zucchero dalle susine, lo metterete in una bacinel la nuovamente sul fuo– co, e quando i l giulebbe sarà prossimo a bol l ire, lo schiumerete ben bene e lo farete cuocere a per la passandolo per feltro. Quan– do sarà freddo, vi mescolerete, per 3 boccali di giulebbe, 6 boc – cali d'acquavite a 24 gradi ; porrete le susine in vasi adattati, vi getterete sopra i l l iquore preparato e l i turerete bene. Per 4 chi l ogrammi di frutti mettete un chi logrammo e un terzo di zucchero. 770. - Pesche. Prendete un chi logrammo di pesche cotogne non troppo ma– ture, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là con uno stecchino. Fate bol l i re per 5 m i– nuti 440 g rammi di zucchero in un l itro d'acqua, a cazzaruola scoperta, qu i ndi gettateci le pesche intere, rimovendole spesso ; fatele bol l ire per 5 mi nu t i, poi levatele asciutte. Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristal lo ; versateci sopra i l loro sciroppo e tanto cognac o spiri to che le sommerga. Aggiungetevi pure un pezzo di cannel la e a l cuni chiodi di ga– rofani. Chiudete i l vaso ermeticamente, e cominciate a mangiarle dopo un mese. 771. - Albicocche. Scegliete delle albicocche sane e non ben mature e mettete del l 'acqua sul fuoco ; quando l 'acqua bollirà, getterete in quel la le albicocche, e ritirerete subito i l vaso dal fuoco. Dopo 4 o 5 mi nu t i, leverete le albicocche dal recipiente con schiumarola, e le gette– rete nel l 'acqua fresca. Quando saranno fredde, le toglierete dal l 'acqua e le mette– rete sopra uno staccio per farle sgrondare. Chiarirete dello zuc– chero a perla. Quando esso avrà raggiunto questo grado di cot-

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