Arte della cucina - 1905

Compo s te e conserve. 772. - Pesche in composta. Prendete 12 pesche duracine, togliete loro in giro la buccia con un coltello, mettetele in una cazzaruola con 2 bi cchi eri di v in bianco comune e un ettogrammo di zucchero in polvere ; poi fa– tele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorché sieno giunte a un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di r um, e pr ima di servirle lasciatele freddare. 773. - Pere in composta. • Prendete 600 grammi di pere e sbucciatele ; se sono piccole lasciatele intere, se sono grosse tagliatele a spi cchi. Quindi met– tetele in cazzaruola con 2 bi cchi eri d'acqua, nel la quale avrete spremuto mezzo l imone. Mettetele sul fuoco, e, quando cominc ia– no a bol l i re, uni tevi 120 grammi di zucchero in polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola. Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dal l 'umido che possono avere serbato, e lasciate r istr ingere l 'acqua r imasta, facendola bol l i re ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. A l l o ra versatela sul le pere e servitele fredde. 774. - Mele in composta. Prendete 500 grammi di mele e tagliatele a spi cchi togliendo loro i l torsolo. Mettetele al fuoco con un bicchiere e mezzo d'ac-