Arte della cucina - 1905

266 L ' ARTE D E L LA CUC I NA. qua, e quando avranno bol l ito per un quarto d'ora aggiungetevi 180 grammi di zucchero. Allorché saranno cotte, levatele asciutte e mettetele nel re– cipiente in cui vorrete servirle. Fate poi ristringere i l succo che rimane, qu i ndi versatelo sul le mele, che servirete diacce. 775. - Albicocche in composta. • • Prendete 600 g rammi di albicocche poc o mature ; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne i l nocciolo e metettele al fuoco con un bi cchier d'acqua. Quando cominciano a bol l i re, un i– tevi 100 grammi di zucchero ; qu i ndi procedete come per le pere in composta al Num. 773. 776. - Ribes in composta. Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 dec i l i t ri d'acqua (Vedi nota a pag. 22) e quando avrà alzato i l bol lore versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bol l ire per 2 mi nu t i, avvertendo che i l ribes resti intero. - Servitelo ghiaccio. : • 777. - Ciliege in composta. • Prendete mezzo chi logrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bol l ire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero ed un bicchier di acqua. Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ri t iratele dal la cazzaruola e mettetele in una compost iera: i ndi lasciate bol l i re ancora lo sciroppo onde megl io condensarlo, avvertendo però di schiumar lo ; fatelo freddare, versatelo nel la compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare que– sta composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di can– nel la o di scorza di l imone, che però in ul t imo ritirerete. r. t 778. • Prugne sciroppate. Prendete 500 g r ammi di prugne, tenetele in mol le per 2 ore nel l 'acqua fresca, levatele asciutte e mettetele al fuoco con un bicchiere di vino annacquato, un bi cchier ino di marsala, 100 g rammi di zucchero bianco e un pezzetto di cannel la. Fatele bo l– l i re per mezz'ora lentamente, a cazzaruola coperta, ma pr ima di levarle dal fuoco assicuratevi che siano cotte. • Infine levatele asciutte, mettetele nel recipiente in cui volete servirle, fate ristringere al fuoco lo sciroppo rimasto, e in ul t imo versate anche questo sulle prugne.