Arte della cucina - 1905

779. - Conserva di pesche. Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro i l nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bol l ire per circa mezz'ora, disfacendole frattanto col mestolo, qu i ndi passa– tele per lo staccio. A l l o ra pesatele e rimettetele al fuoco agg iun– gendovi 800 grammi di zucchero per ogni chi logrammo di pesche passate. Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga suffi– cientemente consistente, del la qual cosa ne otterrete la prova ver– sando ogni tanto una cucchiataia del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento. Cotta che sia, mettetela calda in vasetti di cristal lo, e quan– do sarà diaccia, copritene la superfice con un pezzo di carta o l ia– ta, tagliata in tondo al la giusta grandezza del vasetto. Infine tu– rate ermeticamente i recipient i, sia con tappo smerigl iato, se lo avete, sia con pergamena ammol lata pr ima nel l 'acqua e poi le– gata strettamente con spago a l l ' i nt orno affinchè non vi penetri aria, o con turo di metal lo. * Le conserve di frutta in tal modo preparate si possono con– servar benissimo da un anno al l ' al tro. 780. - Conserva di albicocche. Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature ; togliete loro i l nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in tutto come per quel la di pesche sopra descritta. 781. - Conserva di susine. Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi al tra qualità. Togliete loro i l nocciolo, fatele bol l ire pochi mi nu ti e pas– satele dallo staccio. Avvert i te di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 g r ammi di zucchero per ogni 100 g r ammi [di susine crude. • - - " 782. - Conserva di lampone. - Méttete i l lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bol l i re per 20 mi nu ti c i rca. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, è rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bol l i re finché non abbia raggiunto la densità di conserva.