Arte della cucina - 1905

14. - Pesci marinati. Si può mar inare ogni sorta di pesci : ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono : le angui l le di mare o di fiume, le sogliole, g li zer r i, i nasel l i, le boghe, g li sgombri e le sardine. Però di qualunque specie siano i pesci che avrete prescelti a quest'uso, l i farete pr ima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati che siano con carta sugante, l i d i– stenderete in un recipiente di terra, spolverizzandoli di sale, suo– lo per suolo. Intanto procurerete di aver fatto soffriggere a parte in una cazzaruola un poc o d'aglio trinciato e ramer ino con olio, aggiungendovi tanto aceto che basti, e lasciando alzare i l bol– lore. Raffreddata che sia questa miscela, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, r i coprendoli totalmente, e infine turate i l vaso, che riporrete per servirvene al l 'occorrenza. Così preparato, i l pesce si può mangiare anche dopo solo 10 o 12 ore. 15. - Tonno sott'olio. Tagliate a grosse fette trasversali i l tonno fresco ; fatelo bol– l i re per mezz'ora nel l 'acqua con molto sale, poscia ri t iratelo, l a– sciatelo sgocciolar bene ed accomodatelo a strati entro un bar i– lotto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant'olio da r i copr i r lo tutto. Chiuso infine lo stesso recipiente in modo che non vi penetri l ' ar ia, lo riporrete in luogo fresco. 16. - « Piccalilly » all'uso inglese. Si scottano convenientemente dei fagiol ini in erba, c i po l l i– ne scalogne, carote, ed anche zuc chini, qu i ndi si pongono entro tanti vasetti dove siavi stato precedentemente messo un infuso di aceto buono, chi cchi di pepe, qualche zenzero, oppure un pi z– zico di senapa : i nd i, turati ben bene i vasetti, che dovranno es– sere di cristal lo, si lasciano in disparte per qualche tempo onde i legumi incorpor ino ben bene i l tutto, e si servono quando occorre, essendo questi un'eccellente guarnizione ai lessi in ge– nerale, sebbene a mo l ti appaiano di soverchio pi ccant i. In In– ghi l terra ne fanno molto uso.