Arte della cucina - 1905

COMPOSTE E CONSERVE. 269 787- - Conserva di rose. * Questa conserva è necessario prepararla nel mese di maggio, quando abbondano le belle e profumose rose chiamate maggesi. Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni fogl ia la punta scolorita che è in fondo al la medesima. Ottenete un peso esatto di 200 grammi di foglie di rosa. A l l o ra mettetele in un recipiente di porcel lana con 200 g r ammi di zuc– chero bianco e fine e i l sugo di mezzo l imone, e strofinatele bene con le mani per r idur le quasi come una pasta. Frattanto sciogl ie– te al fuoco a l t ri 400 grammi di zucchero bianco con 6 dec i l i t ri di acqua (Vedi nota a pag. 22), e gettateci i l suddetto composto di foglie di rosa per farlo bol l i re finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si conosc e se, prendendone una goccia fra le di ta, cominc ia ad appiccicare. Ma avvertite però che non faccia fi lo. P r ima di r i t i rare dal fuoco, date colore al la conserva col l iquido Breton. Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve. 788. - Conserva di fragole. Togliete i l gambo, o picciolo, a 2 chi l ogrammi di fragole, pas– satele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo i l miscugl io per una intera notte, entro un recipiente di terragl ia. Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco mode– rato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso ; ed allorché la con– serva siasi alquanto condensata, ri t iratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristal lo onde conservarla per fuso. 789. - Marmellata di albicocche. Prendete 2 chi l ogrammi di albicocche ben mature e f ragran– ti ; apritele in mezzo, onde toglierne i l nocciolo, e mettetele a cuo– cere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di marsala, 150 gram– mi di zucchero, un poc o di scorza di l imone raschiata, ed una presa di cannel la. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto i l contenuto del la caz– zaruola in uno staccio e fatevelo passare, premendo col mestolo. Raccogliete i ndi in adatto recipiente la marmel lata così otte– nuta, aggiungetevi un poc o di cedro candito, trinciato mi nut a– mente ed un bicchierino d'alkermes ; mescolate bene i l tutto e servitelo freddo in una compostiera. Volendo r iempi re di questa marmel lata torte o pasticci, si tralascia di aggiungervi i l cedro e i l rosol io.