Arte della cucina - 1905

COMPOSTE E CONSERVE. 271 795. - Marmellata di fragole. Questa marmel lata si fa a freddo, onde conservar megl io la fragranza del frutto ; poiché, dovendosene r i empi re torte e pa– sticci, che poi si fanno cuocere al forno, la marmel lata resterà così sufficientemente cotta. Una doppia cottura riescirebbe dan– nosa al la bontà della marmel lata stessa. Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna e schiacciatele, pigiandole in un catino : i ndi passatele per lo stac– cio ; unite al sugo ottenuto una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate i l tutto e passate nuovamente per lo staccio. 796. - Marmellata di lamponi. Fatela a freddo, come quel la di fragole, sostituendo a queste dei lamponi ben ma tur i. 797. - Gelatina di ribes. Mettete in un vaso di terragl ia e pigiate coi pugni 2 chi lo– g rammi di ribes rosso, un chi logrammo di ribes bianco e 500 g r ammi di lamponi ben maturi ; passate i l tutto traverso un pan– nol ino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quan– to più sugo sia possibile ; mettete questo in una cazzaruola so– pra fuoco gagliardo ; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebul l izione aggiungetevi 2 chi l ogrammi di zuc– chero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a s chiu– mare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberel li di terragl ia, che chiuderete soltanto dopo 2 g i orni. La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca. • 798. - Gelatina di ciliege. Fatela come quel la di ribes sopra descritta, adoprando i n– vece ciliege, ed unendo al succo di queste una proporzionata quantità di zucchero : cioè 6 ettogrammi circa per ogni chi l ogram– mo di ci l iege. Per questa gelatina le visciole sono da prefer i rsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uni ranno al cuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio. • ... • ;