Arte della cucina - 1905

272 799. - Gelatina di pere. - Prendete delle buone pere, sane e sugose ; mondatele del la buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro i l torsolo, e mettetele a mano a mano nel l 'acqua fresca onde non anneriscano. Indi r i t i– ratele, fatele un poc o sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di l imone e del l 'acqua sufficiente a r i – copr i r le. Fate al lora cuocere finché la frutta siasi quasi spappo– l a t a: i ndi passate tutto per lo staccio comprimendo con un me– stolo, e mettete da parte la pol t igl ia che ne otterrete. Frattanto preparate uno sciroppo sempl ice, conforme e altro– ve indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la pol t igl ia di pere suddetta, ed acqua in proporzione ; uni tevi la detta po l t i– gl ia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mez– z'ora o poc o più, tramenando continuamente. Fatta così la gela– t ina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda. 800. - Gelatina di mele cotogne. • Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro i l torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bol l ire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. A l l o ra versatele in uno staccio molto fitto, e racco– gliete in un recipiente tutta l 'acqua che scolano, senza però spre– merle. Pesate qu i ndi l 'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bol l ire lasciando la cazza– ruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta. Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 785, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate. - 801. - Gelatina di susine. Le susine dette « claudie » son quelle che per la loro fragran– za megl io si prestano a quest'uso. Prendete dunque 3 chi l ogrammi di queste susine, apritele in mezzo, toglietene i l nocciolo e passatele attraverso lo staccio, facendo in modo che vi rimangano soltanto le bucce. Mettete in una cazzaruola i l succo così ottenuto ; fate cuocere a fuoco ga- r gl iardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 mi nu ti d'ebul- l izione aggiungetevi 2 chi l ogrammi di zucchero : mescolate ben bene e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora, rimestando quan– do occorre. Infine mettete la gelatina in barattol i, che turerete quando sarà freddata. • • • • L ARTE D E L LA CUCINA.