Arte della cucina - 1905

276 L ' ARTE D E L LA CUC INA. Ta l uni mettono ne l l ' infus i one mezz'oncia di legno quassio, il quale rende i l vermutte più amaro e più stomatico. L'avanzo degli aromi può servire per al t ri 12 o 15 l i t ri di vino. - 813. - Vermutte all'uso torinese. Prendete: assenzio pontico (le sommità fiorite), cardo santo, e salvia, parti 3 c i as cuna; f iori di lavanda e di rose, 1 1/2; cor– tecce d'arancia, prive del gambo interno, 8 ; semi di coriandol i, radi ci d'enula campana, radi ci d ' i r i de fiorentina, e radi ci di genziana, 4 ciascuna ; radi ci di calamo aromatico, radi ci di ga- langa, cannel la regina, e garofani, una per qualità ; vino bian– co, 1800. Con questo composto otterrete un eccellente vermutte. Tagliate e pestate le varie sostanze che poi infonderete nel vino ; lasciate i l tutto i vi riposto per 6 ore c i rca ; poi separate i l l iquido, cui aggiungerete lo zucchero e l 'alcool, in tanta quantità secondo i l criterio e gusto vostro, e secondo la qualità più o meno perfetta del vino : di lui to che sia lo zucchero filtratelo con col la di pesce, polvere di albume d'uovo e nero minerale ; finalmente conservatelo in recipienti sani e senza odore. 814. - ( Lacryma-Christi. » Prendete l i t ri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di f iori di papavero, 7 di fiori di cardamomo, 3 e mezzo di terra « catù. » Fate bol l ire i l miscugl io per un minuto, filtratelo ed imbottigl iatelo. 815. - Aceto di vino. L'aceto ottenuto col vino bianco è i l migl iore, ma anche col vino rosso si può ottenere un ottimo aceto. Prendete un bari le del la capacità di 30 l i t r i, muni to di un r u– binetto di legno. Mettetevi un l itro di buon aceto bollente, ch i u– detelo ed agitate il bari le acciocché le sue pareti s ' impregnino di aceto. Dopo 24 ore aggiungetevi la feccia di un bari le che abbia con– tenuto del vino, e 30 g rammi di tartaro di vino ridotto in polvere. Lasciate i l bari le aperto acciocché tutto fermenti, e 10 gi orni dopo aggiungetevi i l vino bianco o nero, come vi aggrada. Dopo una vent ina di g i orni l'aceto sarà pronto. Potrete aggiungere altro vino a mano a mano che toglierete l'aceto per l 'uso. 4*