Arte della cucina - 1905

Sc i r oppi ISTRUZIONI GENERALI SUGLI SCIROPPI. Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua : ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o co ir infuso acquoso di qualche pianta aromatica : in questi u l t imi casi lo sciroppo prende i l nome del la sostanza adoprata, e così dicesi « sciroppo di ribes, d'altèa, ecc. » La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nel la prepara– zione degli sciroppi, è di metterne tanto quanto può sciogl ierne l 'acqua, od altro l iquido che si vogl ia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 g r ammi di succo ; gli infusi ed i decotti possono disciogl ierne un poc o più, ed in generale ce ne vuol sempre un poc o meno del doppio in peso del l iquido che si vuole adoprare. Se si vuole adoprare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben l imp i d i, basta sciogl iervi zucchero bianchi ss imo a bagnomaria od a lento fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza biso– gno di cottura nè di chiari f icazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente g li sciroppi, i qual i, a l t r imen– t i, sono più che mai soggetti a muffire od a fermentare quando debbono essere così conservati senza l 'aggiunta del l 'alcool, come si pratica per la composizione dei rosol i. Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bol l ire al fuoco dopo avere sbattuto nel l iquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni l i tro di sciroppo), e schiumar lo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo i l minor tempo possibi le sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si co– lorisce. Parecchi sono i segni che indicano i l giusto grado di cot-