Arte della cucina - 1905

278 L ' AR TE D E L LA CUC I NA. tura dello sciroppo, ma i l più sempl ice e sicuro consiste nel la densità ; versandolo dall 'alto deve filare come un olio, cadere sen– za spruzzare, formarsi in gocc e rotonde, le qual i, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvi c inano che lentamente : inf ine, soffiando sul la sua superfice, vi si deve formare una pe l l i– cola rugosa. Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chi l ogrammi di zucchero per ogni l i tro d'acqua, e lasciando fondere senza i l concorso del fuoco. - 816. - Sciroppo di ribes. • Prendete un chi logrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione ; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di l amponi. Togliete i noccioli ed i gambi, o pi cc i o l i, a tutte queste frutta, spremetene i l succo in un recipiente di terragl ia, passate– lo per staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 g i orni in luogo fre– sco, tenendo però i l vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia i l l iquido attraverso un pannol ino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà per– fettamente disciolto, lasciate spegnere i l fuoco e raffreddare i l l iquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che conserverete in bot– tigl ie ermeticamente turate. Il soggiorno del succo in luogo fresco, pr ima di aggiungervi lo zucchero, ha per scopo di chiari f icarlo col mezzo del la fermen– tazione che vi si stabi l isce, e fargli deporre le parti muc i l l agg i– nose, che restano poi sul pannol ino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un poc o di fior di latte, che in breve si coagula, oppure col la chia– ra di uovo conforme le i st ruz i oni sopra dette, o inf ine sottopo– nendo i l succo stesso al l 'azione nel l ' acqua bollente dopo di averlo chiuso in bottigl ie. Adoperando dello zucchero raffinato, e se i l succo è ben chia– rificato, non si formerà veruna schiuma al la superfice dello sc i– roppo : tuttavia, se qualche bol la si lasciasse vedere, bisognereb– be togl ierla p r ima di r i t i rar lo sciroppo dal fuoco. Quanto abbiamo detto s in qui, appl icasi al la preparazione di tutti g li al tri sc i roppi di frutta acide, dei qua li perciò parleremo più succintamente. 817. - Sciroppo di ciliege. Togliete i gambi ed i nocc ioli ad una certa quantità di belle ci l iege, ben mature e sane ; ponetele sul fuoco con pochissim'ac-