Arte della cucina - 1905

qua, e dopo averle fatte bol l i re per 15 o 20 mi nu t i, spremetele per estrarne tutto i l succo. Pesatele al lora ed uni tevi zucchero al doppio del suo peso, nonché un poca d'acqua nel la quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannel la ; ponete al fuoco in una cazzaruola, chiarificate con a l bumi na d'uovo, e fate cuocere sino a che lo sciroppo sia ridotto, a giusta densità, e s chiu– mando ogni qualvol ta occorre. Fatelo i ndi freddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse. 818- - Sciroppo di more. Procuratevi 2 chi l ogrammi di more di macchia, che non s ia– no troppo mature, e, senza schiacciarle, ponetele al fuoco in una cazzaruola con 2 chi l ogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà bentosto screpolare le more, le qua li al lora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente l impido, mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Di sc iol tosi i ndi lo zucchero, pochi mi nu ti di ebul l izione basteranno perchè lo sc i– roppo sia fatto. A l l o ra lo colerete attraverso uno staccio di cr ino, sul quale r imarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare lo sciroppo, i l quale così non avrà bisogno di essere chiari f icato. 819. - Sciroppo di lamponi. Disfate i lamponi staccandoli dal gambo e spremendoli colle mani come fareste per ammostare l 'uva, metteteli dentro un va– so di terra o di legno in luogo fresco. Allorché comincieranno a fermentare, per la qual cosa occorreranno c i rca 3 g i orni, r ime– stateli con un mestolo 2 volte al giorno, continuando così finché non avranno smesso di alzare. A l l o ra passateli a poc o per vol ta in un pannol ino, spremendoli bene colle man i, e poi passate i l suc– co spremuto da un filtro 2 o più volte, finché i l l iquido non resti l imp i d i ss imo. Ciò fatto, pesate i l succo che deve raggiungere i l peso di 3 chi l ogrammi, e quando cominc ia a bol l ire, versateci 4 chi l ogrammi di zucchero in polvere e 30 gran imi di acido c i t r i– co. Rimestate continuamente col mestolo, onde non si attacchi, lasciate bol l ire per 2 o 3 mi nu t i, e quando è diaccio mettetelo in bottiglie e conservatelo in luogo fresco. Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo sciroppo di ribes. 820. - Sciroppo di cedro. Prendete 3 l imoni di giardino e toglietene tutta la polpa i n– terna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pel l ico-