Arte della cucina - 1905

SCIROPPI. 281 mettetele in un mortaio di marmo insieme con una cucchiaiata di acqua di fior d'arancio. Pestatele ben bene finché le abbiate r i – dotte come una pasta, e sciogliete questa con 300 grammi di ac– qua fresca. A l l o ra colate i l mi scugl io attraverso un pannol ino, che tor– cerete con forza affine di fare uscire alle mandorle tutto i l latte ; rimettete poscia nel mortaio la feccia bianca che sarà rimasta nel pannol ino suddetto bagnandola con un ' al tra cucchiaiata di acqua di fior d'arancio, e, sciolta la pasta con a l t ri 300 grammi di acqua fresca, passate come la pr ima vol ta per pannol ino, spre– mendo fortemente, e r iuni te i 2 l i qu i di che metterete sul fuoco. Quando il l iquido sarà caldo, versateci 800 grammi di zucchero bianco, e fatelo bol l ire per 20 mi nu t i. Lasciatelo freddare, qu i ndi imbott igl iatelo. 825. - Acetosa di lampone. Questo sciroppo si ottiene procedendo come abbiamo detto per lo sciroppo di lampone al Num. 819, con la differenza però, che per questo occorre adoprare, invece dell 'acido citrico, aceto di vino, di ottima qualità, i l quale deve essere versato nel lo sc i– roppo di lampone quando si toglie dal fuoco. La dose dell'aceto dovete regolarla assaggiando lo sciroppo. 826. - Orzata. Prendete 75 grammi di mandorle amare e 500 grammi di mandorle dolci ; mondatele accuratamente, scottandole con ac– qua bollente ; asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d'acqua e un chi logrammo e mezzo di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 grammi ), ed alcune gocc e d'acqua, qu i ndi pe– state ben bene i l tutto finché siasi formata una pasta nel la quale non si scorga al cun frammento di mandorle ; al lora aggiungete la metà, o poc o più, del l 'acqua che vi r imane, e fatevi sciogliere questa pasta: i ndi passate attraverso un pannol ino, che da u l t i– mo torcerete fortemente per farne uscire i l latte di mandorle ; r i – mettete nel mortaio la feccia bianca che è r imasta nel pannol ino, aggiungete un altro poc o di zucchero e l 'acqua che vi è avanzata, versandovela a poc o per volta, e finalmente passate anche questo mi scugl io per pannol ino, spremendolo assai fortemente, ed un i– te i 2 l i qu i di così r i sul tat i. Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi r imane, e quando è a gran schiuma versatevi i l latte di mandorle, lasciando i l mi scugl io sul fuoco e rimestando finché