Arte della cucina - 1905

e un pizzico di pangrattato. Repl icate per più volte la stessa ope– razione, secondo la quantità che vi occorre, e inf ine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi. Mettete i l tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato i l bollore, ba– gnate con un poc o di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'a– gro di l imone. A l l o ra ritirate subito dal fuoco e distendete il composto sul pane, che avrete già leggermente arrostito e imbur– rato. Bagnate poi i crost ini con l ' i nt i nto che r imane. 21. - Crostini di beccaccia. Prendete le inter iora delle beccacce , togliendone però l'estre– mità del budel l ino che confina coll 'ano : aprite i ventr i coli per accertarvi che non contengano c ibi cattivi o di cattivo odore, i qual i, in tal caso, getterete v i a, lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso ; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3 inter iora ; poi mettetelo al fuoco con un poc o di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne. Frattanto arrostite leggermente delle fettine di pane ben ta– gliate, e spalmatele con questo composto. Potrete usare i suddetti crost ini anche come contorno alle beccacce . 22. - Crostini agro-dolce. Prendete : 50 grammi di capperi e tritateli ; 30 g rammi di uva passol ina e lavatela bene togliendole tutti i gambi ; 20 gram– mi di p ino li che taglierete in tre parti per traverso ; 20 grammi di prosciutto e tagliatelo a piccoli dadi ; 20 g r ammi di candito fatto a pezzettini. Mettete al fuoco, in un tegamino, una piccola cucchiaiata di far ina e 25 grammi di zucchero, che, quando avranno preso i l color marrone, bagnerete con mezzo bicchier d'acqua mescolata ad un poc o di aceto, pel quale vi regolerete secondo la sua qualità più o meno forte. Quando avrà bol l ito abbastanza in modo che i g r umi siano disfatti, gettatevi quanto sopra indicato unendovi pure a l t ri 25 grammi di zucchero, e lasciate bol l ire per 10 mi nu t i. Frattanto assaggiate per sentire se l 'agro-dolce è giusto. Quando il composto è ancora caldo, mettetelo sulle fettine di pane che avrete a tal'uopo preparate, o fritte nel l 'ol io o leg– germente arrostite. Servite i crost ini quando saranno freddati. 23. - Crostini di fegatini e acciughe. Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno pro– sciugato bagnateli con un poc o di brodo ; mettetevi pure una pre-