Arte della cucina - 1905

Ge l ati e caffè. ISTRUZIONI GENERALI SULLA PREPARAZIONE DEI GELAT I. I gelati sono un composto l iquido a cui, mediante Fazione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto var ia per le diverse specie di gelati, ma in gene– rale vi predomina i l latte, o i l succo di frutta ; e talora non è che V infuso di qualche sostanza gradita ; vi è poi sempre unito lo zucchero. Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far uscire l 'acqua pro– veniente dal ghiaccio che man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora i l modo di procedere : Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l ' a l– tezza di circa IO cent imetri ; spargetevi del sale grosso, e posa– tevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nel la quale avrete già versato i l composto allestito, avvertendo che questo non la r i emp ia totalmente, ma a r r i vi soltanto a 6 0 7 cent imetri al disotto del bordo ; poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali de l la sorbettiera e quel le del secchio, metterete tanto ghiaccio quanto può stare, pigiandovelo bene, in pezzi non trop– po grossi, onde megl io ins inuar lo dappertutto, e, strato per strato alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone c i rca un chi lo– grammo per 6 chi l ogrammi di ghiaccio. Quando avrete riempi to tutto lo spazio sino all 'altezza della