Arte della cucina - 1905

sorbettiera, impugnate i l manico di cui è muni ta al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 mi nu ti : ìndi apritela, distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sul le pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto i l composto, mentre con la mano s ini stra, prendendo la sorbettiera al l ' orlo, la farete girare sul ghiaccio ; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima operazione più volte, finche i l composto siasi gelato. A l l o ra sbattete più che mai e con forza i l vostro ge– lato, strisciando sempre col mestolo sul le pareti del la sorbettiera, facendo tuttavia girare questa, e non cessate se non quando i l gelato medesimo abbia preso l'aspetto di una manteca compatta ed uni forme. Oggigiorno vi sono anco molte macchine di varie specie con le qua li si può, in breve tempo, ghiacciare qualunque gelato. Occorre avvertire che quando i l ghiaccio a l l ' int orno, scio– gl iendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio i l turacciolo che ne chiude inferiormente i l buco, e da questo lasciare usc ir l 'acqua, r i colmando i l vuoto con altro ghiac– cio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occor – rerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale, nè ghiaccio, i l che guasterebbe ogni cosa. Pronto che s ia i l gelato, servitelo subito in bi cchier i, o in piat t ini adattati : ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nel la sor– bettiera, vi converrà, pr ima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimi larne l ' ins i eme, poiché i l lungo riposo ne farà indur i re maggiormente la parte più v i c ina alle pa– reti del la sorbettiera. MANIERA DI CONSERVARE IL SUCCO D E L LE ERUTTA PER LA PREPARAZIONE DEI ŒELATI. Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di frutta che megl io si prestano a tali prepara– z i oni, e serbarne i l succo nel la sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è assai sempl ice. Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, come per esempio : ciliege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, pur– ché in stato di perfetta maturità: togliete loro i l nocciolo, se lo hanno, pigiatene ogni specie separatamente e passatele allo stac– cio crude ; poi {riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali turerete a forza, legandone i l turacciolo con un laccio di spago, o f il di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con pagl ia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano ; versate nel la caldaia stessa tant'acqua fred-