Arte della cucina - 1905

GELATI E CAF FÈ. 295 da quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie : i ndi ponetela sul fuoco, ed appena l 'acqua sarà in ebul l izione, r i t i r a– tela in un angolo, lasciando freddare i l contenuto. Dopo ciò levate dal l 'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cant ina, e serbatele per l 'uso. Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete i l sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi. * 862. - Gelato di crema alla vainiglia. Fate una crema come è detto al Num. 731, lasciatela diaccia– re, e con quel la, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone. Manipolatelo bene acciocché riesca ben sodo e man– tecato. 863. - Gelato di crema alla cannella. Farete questo gelato come i l precedente, aromatizzandolo, i n– vece che con la va ini g l i a, con cannel la a pezzetti, la quale r i t i re– rete dal composto passandolo per lo staccio. 864. - Gelato di crema alla mandorla. Ammo l l i te per al cuni mi nu ti nel l 'acqua calda 300 grammi di mandorle ; sbucciatele, asciugatele con un tovagl iuolo, fatele ab– brustol ire leggermente e pestatele ben bene nel mortaio, bagnan– dole poscia con un poc o di latte in modo da r idur le come una pa– sta. Sbattete poi a parte 14 tor li di uova, insieme con 350 grammi di zucchero in polvere ; aggiungetevi a poc o per volta 2 l i t ri di panna, o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta. A l l o ra ponete al fuoco i l composto, tramenando incessante– mente col mestolo, ed appena cominc ia a condensarsi r i t i rate– lo, senza lasciarlo bol l i re. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nel la sorbettiera, e fate i l gelato, sempre nel modo già indicato. 865. - Gelati di pistacchi. Sbucciate col l 'acqua calda 100 g r ammi di pistacchi e pestateli bene insieme con un cucchiaio di zucchero ; qu i ndi metteteli in una cazzaruola con 12 torli d'uovo e 300 grammi di zucchero, me– scolando bene i l tutto. Aggiungetevi 16 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pag. 22) e mettete i l mi scugl io al fuoco, girandolo col mestolo e lasciandovelo finché non sia" condensato come la crema. Lasciate– lo diacciare, qu i ndi versatelo ne l la sorbettiera.