Arte della cucina - 1905

296 L ' ARTE D E L LA CUGINA. Questa dose basterà per 16 persone. Potrete ravvivare i l color verde del vostro composto, unen– dovi pr ima di metterlo ne l la sorbettiera, un poc o di succo di spi– nac i, all 'uopo bo l l i ti a parte e già spremuti per far lóro abban– donare l 'acqua, i ndi tr i turati e nuovamente compressi per estrar– ne i l succo verde. - - 866. - Gelato di caffè. Fate abbrustolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terragl ia insieme con 2 l i t ri di panna bollente, che avrete già allestita ; coprite al lora i l vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene, con una sistola d'ottone, 12 o 14 chiare d'uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; uni tevi a poc o a poc o la panna suddet– ta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i f rantumi del caffè, e seguitate a sbattere ; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi. In ul t imo lasciate freddare, versate nel la sorbettie– ra e procedete come al solito. - 867. - Gelato di cioccolata. Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un l itro di latte ; qu i ndi mettetela al fuoco e fatela bol l ire per qualche minuto senza mai cessare di frul lare. Ri t i rate– la dal fuoco, aggiungetevi un l itro di latte, e quando i l composto sarà diaccio versatelo nel la sorbettiera. Questa dose servirà per 20 persone. I 868. - Gelato spumoso allo zabaione. Frul l ate 36 tor li di uova insieme con 700 grammi di zucchero in polvere ; uni tevi poscia una bott igl ia di Mar sa la e una di Ma l a– ga, oppure 2 bottiglie di Mad e r a: i l che sarà assai megl io, sebbene più costoso. Mescolate i l tutto e ponete al fuoco continuando a tramenare finché lo zabaione siasi condensato, senza però alzare il bol lore. Ri t i ratelo al lora dal fuoco e, raffreddato che sia, versa– telo nel la sorbettiera e gelate come al solito. • 869. - Gelato di limone. Mettete al fuoco in una cazzaruola 300 grammi di zucchero, bianco e fine, in mezzo l itro d'acqua, con qualche pezzetto di scor-