Arte della cucina - 1905

28 L ' ARTE D E L LA CUCINA. sa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli f ini insieme con una acciuga lavata e nettata. Poi mettete di nuovo i l battuto nel tegamino, aggiungetevi un poc o di burro, scaldate i l tutto al fuoco senza però farlo bol l i re e spalmate con esso delle fettine di mi do l la di pane fresco. 24. - Crostini di fegatini di pollo. Fate un battutino con uno spicchio di c ipo l l ina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche fogl ia di prezzemolo, olio e burro, i l tutto in pi ccol i ss ima quantità, e mettetelo al fuoco insieme con i fegatini. Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammo l– l i ti ; qu i ndi rimetteteli al fuoco ne l l' intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poc o di brodo. P r ima di r i t i r a r li per servirvene, legateli con un poc o di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di l imone. Se i l composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leg– germente le fettine di pane nel brodo. 25. - Crostini di fegatini alla parmigiana. Fate un battuto con poca cipol la e prosciutto grasso e magro, e lasciatelo rosolare con un pezzetto di burro ; qu i ndi gettatevi i fegatini tri tati f ini con qualche fogl ia di salvia. Mettetevi sale e pepe, e, quando avranno prosciugato, aggiungetevi un altro poc o di burro e legateli con una piccola cucchiaiata di far ina. Poi versatevi del brodo per cuocerl i, e pr ima di l evar li dal fuoco versatevi 3 cucchiaini di parmigiano grattato. Quando i l composto non sarà più bollente, spalmatelo abbon– dantemente sul pane, osservando che questo sia del giorno avant i. Allorché saranno ben freddi, p r ima di serv i r li frul late un uovo con un gocciolo d'acqua, e, prendendo i crost ini ad uno ad uno, fate loro sfiorare la far ina dal la parte del composto ; qu i ndi tuffateli nel l 'uovo e gettateli per un momento in padella dal la parte del composto soltanto. 26. - Crostini di milza. Prendete 120 grammi di mi l za, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipol la, burro, ol io, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di nuovo al fuoco ne l l ' umido che r imane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bol l ire, spalmatene i l pane che avrete già fatto prosciugare al fuoco, senza però arrostire, e che avrete unto col burro.