Arte della cucina - 1905

no di arance, di l imone, di visciole, di fragole, e la maniera di comporte non differisce molto da quanto si pratica pei gelati pre– parati colle stesse frutta, secondo è detto nelle i struz i oni gene– ra li ; solo si mette un poc o più di acqua, e nel gelarle si adopra mi nor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate, meno dure, e quasi diremo granulose. 879. - Pezzi gelati. I così detti ( pezzi gelati, o « pezzi dur i, » come a l cuni l i chia– mano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinari già descri tt i. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono in mezzo al ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per c i rca un' ora, onde i l gelato indur i sca maggiormente. Que– ste forme rappresentano sovente un frutto, una ni cchia, o altro qualsiasi oggetto : ma possono ancora più semplicemente raffi– gurare un disco, od una piccola mattonel la quadrata ; nel p r i– mo caso si compie l ' i l l us i one riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da esso rappresentato ; nel secondo caso si può r i empi re ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche f rammi sti con pez– zetti di frutta candite, o confettate : però è sempre necessario che le forme, anche pr ima d'essere riempi te del sorbetto, sieno state al cun tempo nel ghiaccio, giacché così s ' impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metal lo meno freddo. Quando si vogl iono servire questi pezzi gelati, si r i t i rano dal ghiaccio le forme, s ' immergono lestamente e per un istante ne l– l 'acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia i l contenuto in piatt ini sopra foglietti di carta tagl iuzzati elegante– mente, e di una giusta grandezza. 880. - Pezzo in gelo marmorizzato. Pr ima di tutto mettete ad ammol lare nel l 'acqua fresca 3 fogli di col la di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 tor li d'uovo, e 3 dec i l i tri di latte (Vedi nota a pag. 22). Quando sarà diaccia, ag– giungetevi le 3 chiare delle uova montate, qu i ndi 150 grammi di panna montata, mescolando i l tutto in modo che questa appar i– sca a tralci qua e là. Qu i ndi di lui te al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di col la di pesce, e versate questo l iquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare. Infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio ; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per 4 ore nel ghiaccio mescolato col sale. ; Questo gelato basterà per 8 persone.