Arte della cucina - 1905

L ' ARTE D E L LA CUCINA. • - 881. - Caffè. ... - . * Per abbrustolire o tostare, come si dice, i l caffè, si adopra un c i l indro attraversato da un fusto, le cui estremità s'appoggia– no sopra un fornel lo. La scelta del combust ibi le non è indiffe– rente, e bisogna sempre preferire i l carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto ; è però megl io non ab– brustol ire insieme i caffè g i a l li e verdi, essendoché questi sono sempre meno asciutti dei p r imi e nel tostarli separatamente, si ottengono mi g l i o ri r i sul tat i. Si mondi accuratamente d'ogni corpo estraneo i l caffè, pr ima di tostarlo. Non si empia mai i l c i l indro che per metà, in modo che i l fusto che l 'attraversa non ne sia coperto, e che i l caffè, gon– f iandosi a mi sura che si scalda, non sia mai pigiato e possa muo– versi e venir facilmente agitato. Il fuoco occorre sempre mante– nerlo eguale : dev'esser moderato, specialmente in pr inc ipio della operazione. Bi sogna girare e r igi rare i l c i l indro ora da destra, ora da s i– ni stra, fino al momento in cui i l caffè manda assai fumo ; al lora si leva di frequente l 'ordigno dal fuoco per scoterlo ed agitarlo in ogni verso. Quando l 'operazione è presso al suo termine, i l che esige per lo meno tre quarti d'ora, se trattasi di una mediocre quantità di caffè, i l fumo esce dal c i l indro con maggiore abbon– danza, i l granel lo scoppietta, diventa umido, di color bruno, e spande un gradevole odore: è quello i l momento di r i t i rare dal fuoco i l c i l indro, per lasciare che la cottura si compia da sè me– desima, mercè i l vapore concentrato nel l 'apparecchio che si agita per a l cuni mi nu t i. 1 Si distende al lora i l caffè i n un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non mac inar mai i l caffè p r i– ma del suo totale raffreddamento. Ci r ca al la quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni del la famigl ia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 g rammi di caffè in polvere, si metteranno 3 mi sure e mezzo di acqua, i l che darà 3 tazze circa di caffè ; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 mi sure di acqua, che daranno c i rca 10 o 15 tazze. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o d iminui re le propor– z i oni dell 'acqua, secondo che si vogl ia ottenere un l iquido più, o meno forte. Il mezzo migl iore per l ' infus i one del caffè è quello di ser– v i r si di cocome a filtro che sono comodissime, sbrigative, e che danno un l iquido aromatico e l imp i do. La cocoma più sempl ice e meno cara è quel la di latta, od an– che di porce l l ana: sul graticcio del fi ltro, preventivamente co– perto di una rotel la di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press'a poc o come fu detto, una cucchiaiata per