Arte della cucina - 1905

B r o d i. 30. - Brodo semplice. Il mi g l i or brodo ed i l più conveniente si ha dal la carne di manzo : i posti più sugosi sono : la coscia, i l culaccio, la spal la, le coste, e lo spicchio di petto. Il vitel lo dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido : ma facendolo concentrare un poco , diventa eccellente pei malat i. Il castrato comuni ca al brodo un sapore di sego alquanto sgrade– vole. Il cappone, la gal l ina, i l piccione, danno un eccellente sapo– re al brodo, quando siano un i ti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frol la, i l brodo riesce più debole ; perciò è me– glio adoperare del la carne macel lata di recente. Per ogni chi logrammo di carne occorrono circa 4 l i t ri di ac– qua, la quale si lascia p r ima bol l i re, se si vuole che i l lesso r i – manga saporoso; ma se si preferisce che i l brodo sia migl iore, b i– sogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In ogni modo occorre salare poco , poiché si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, pr ima di r i t i rare i l brodo dal fuoco : eppoi, dovendo i l l iquido consumarsi alquanto nel bol l i re, ove si salasse giustamente da pr inc ipi o, r imarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Poco più di mezz'ora di bollore basta per ottenere un brodo discretamente buono : ma la carne che si vuol servire *-' " ~jj W " li " I ^ . . . . . .. _ - ^ •-r- _ . - - • I _ - in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3 o 4 ore. Anche i l brodo, cont inuando a bol l i re, diviene viepiù sostanzioso. Le pentole di terra sono prefer ibi l a quel le di ferro o di r a– me, perchè si possono regolare megl io col fuoco, e così far bo l– l ire i l brodo adagio adagio, come occorre se lo si vuole fare bene.