Arte della cucina - 1905

Per serbare i l brodo da un giorno al l 'al tro durante l'estate, occor – re fargli alzare i l bol lore sera e matt ina. • - 31. - Brodo colorato e aromatizzato. Fatelo al la stessa maniera del brodo semplice sopra descrit– to, ma dopo averlo colato per separarlo dal la carne, aggiungete– vi del sugo di pomodoro ; i ndi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bol lore. Così avrete del buon brodo colorato. Si aromatizza i l brodo mettendo nel la pentola, insieme col la carne, un mazzol ino composto coi gambi del sedano, del la ca– rota, del prezzemolo e del basi l ico, i l tutto in piccol issime pro– porz i oni. Se poi volete colorire il brodo al l 'uso francese, mettete un poc o di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, di luitelo con acqua fresca. Fatelo poi bol l i re finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottigl ia, servendovene a cucchiaini. 32. - Brodo ristretto. Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 l i t ri per ogni chi logrammo di carne), e lasciando bo l– l i re lentamente finché i l l iquido sia ridotto a meno del la metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde i l brodo, così concentrato, non abbia a r imaner troppo salato; in questo caso converrebbe al lungar lo, ed al lora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto. 33. - Brodo per malati. Prendete 2 chi l ogrammi di manzo tagliato a braciol ine, e mettetele distese una sul l ' al tra in un tegame piuttosto largo. Sa– latele un poco , qu i ndi versatevi tanta acqua diaccia da sommer– gerle. Coprite i l tegame con una scodella che lo chiuda bene e sul la quale manterrete sempre del l 'acqua, e fate bol l ire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ul t imo fate bol l ire forte per 10 mi nu ti e colate i l brodo con un pannol ino. Otterrete così tre quarti di l i tro di brodo molto sostanzioso. * 34. - Brodo concentrato. Prendete 2 chi l ogrammi di carne magra di manzo ; tritatela minutamente, pestatela nel mortaio, impastatela con 2 chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una pentola con 5 l i t ri di brodo,