Arte della cucina - 1905

32 L ' ARTE D E L LA CUC INA. una c ipol la, una carota e poc o sedano, sbattendo e agitando i l tutto finché cominci a bol l i re. Al l o ra lasciate riposare, r i t i rando la pentola sul l 'angolo del fornello ; uni tevi una gal l ina vecchia, che s ia stata p r ima arrostita sino a mezza co t tura; i ndi tagl ia– tela a pezzi, e fate nuovamente bo l l i re per 5 o 6 ore a fuoco mo– derato, rimescolando più volte i l tutto. Finalmente colate i l l i – quido attraverso un pannol ino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con dei crost ini di pane rosolati al bur ro. Questo brodo concentrato serve ancora per rinforzare i l bro– do sempl ice ed entra nel la composizione di alcune salse. 35. - Brodo improvvisato. Per ottenere in pochi mi nu ti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete del la carne di manzo senza grasso, tritatela m i– nutamente, i ndi pestatela nel mortaio in modo da r i dur la come una pasta ; qu i ndi mettetela al fuoco con poc'acqua e una giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 mi nuti di bollore, colate i l brodo pei" pannol ino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l 'uso richiesto. Questo è un brodo improvvisato, eccellente e gustoso. 36. - Cordiale. Frul late un rosso d'uovo in una tazza, spremetevi un poc o di l imone, e, continuando a f rul lare, aggiungetevi a poc o a poc o tan– to brodo ben caldo quanto basta per una persona. Esso è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco t ra– vagliato, massime dopo un penoso viaggio, o durante una con– valescenza. 37. - Brodo in tavolette. Mettete al fuoco una caldaia con 15 l i t ri d'acqua, 2 chi l ogram– mi di zampe di vi tel lo, 3 chi l ogrammi di manzo nel la coscia, 2 gal l ine vecchie spezzate, una cipol la abbrustolita pr ima sul la brace, ed un poc o di sedano, senza sale. Lasciate bol l i re a mode– rato calore per c i rca 6 ore, schiumando sul pr inc ipio i l brodo, e colate poi questo a traverso un pannol ino, nel quale avvolgerete le carni allo scopo di farne uscire tutto i l succo, spremendole con forza. Lasciate raffreddare i l l iquido, toglietene ìi grasso che si sarà rappreso al la superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bol l ire finché sia ridotto al la consistenza di uno sciroppo denso, avvertendo intanto di chiar i r lo col l 'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete col la schiumarola. A l l o ra travasate i l brodo in un altro rec ipien– te di rame stagnato, collocatelo a bagnomaria, e lasciatelo con-