Arte della cucina - 1905

sumare per evaporazione sino al la densità di una conserva. A questo punto versate i l contenuto in piccole forme di latta qua– dr i lunghe, unte p r ima con olio fine, od anco su di una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo ciò levate dalle forme i l brodo, che avrà preso l'aspetto di una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi qua– drat i, se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette, così ottenute, al calore di stufa, su di una rete metal l ica intelaiata. Quando le vostre tavo– lette di brodo saranno divenute secche e dure come col la in l a– stre, mettetele in vasi di vetro ben chius i, e serbatele pei biso– gni, tenendo i rec ipienti in luogo asciutto e fresco. In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando se ne vuol far uso, basta sciogl ierne qualche pez– zo, secondo i l bisogno, in acqua caldissima, la quale si convertirà al lora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere c i rca 60 tazze di brodo. 38. - Brodo di pesce. Se vi occorresse di servire in tavola un bel pesce lesso, come : un dentice, un ragno, un ' ombr ina, un nasello, un muggine, ecc., potrete ut i l izzare l 'acqua in cui l'avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche a l t ri pesci mi no ri possono servire per r i trarne un brodo assai gustoso ; anzi, le gal l inel le, le scorpène, i cavigl ioni, i pesci-preti ed i pesci-capponi, sono, fra i pesci di mare, que l li che danno mi g l i or brodo. Qualunque però sia la qua– lità del pesce prescelto, lo pulirete togl iendogli le squame, se ne ha ; i ndi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezze– molo, ramer ino, sedano, cipol la, e lo coprirete d'acqua fredda, po– nendolo al fuoco. Quando i l pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo : il brodo, invece, lo rimetterete al fuoco, aggiungendovi un poc o d'olio, e lo lascerete bol l i re per al tri 10 mi nu ti ; poscia lo passe– rete per colatoio e lo adoprerete per farne delle minestre di ma– gro, come indicheremo in appresso. Quanto al la cottura da darsi ai pesci, essa var ia di durata a seconda del la specie dei pesci medes imi : que l li pi ccoli basta l a– sc iar li bol l ire 4 o 5 mi nu ti ; pei grossi occorre un quarto d'ora di ebol l izione. Allorché i l pesce è cotto, si deve aspettare che i l suo brodo siasi alquanto raffreddato pr ima di r i t i rame lo ; poiché in tal mo– do esso prende megl io i l gusto degli aromi, e con maggior facilità si può, senza romperlo, estrarlo dal brodo.