Arte della cucina - 1905

Sughi ed int ingo l i. 39. - Sugo semplice di pomodoro. Ne l la stagione in cui si hanno i pomodori freschi, debbonsi, pei bisogni del la cucina, preferir questi al la conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso ne l l ' inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene i l sugo semplice facendoli bol l i re per c i rca mezz'ora in pochissima acqua (e magari punta se fossero molto maturi) e passandoli poscia per lo staccio; al qual 'uopo adoprerete un me– stolo di legno, con cui si premono ripetutamente finche non r i – mangano sul lo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la pr ima. Si può rendere più saporito questo sugo unendo ai pomodori qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezze– molo e di basi l ico. 40. - Sugo di manzo. Coprite i l fondo di una cazzaruola con fette sotti li di carne- secca o di lardone. Tr inc iatevi sopra una grossa cipol la, una ca– rota e una costola di sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bra- ciol ine di manzo. Se avete dei r i tag li di carne, aggiungeteli pure, purché siano sani. Mettetevi sale, pepe e 2 garofani, e ponete la cazzaruola sul fuoco senza mai scopr i r la. Quando sentirete l 'o– dore del la c ipol la bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà mo l– to rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un pie-