Arte della cucina - 1905

colo ramaiolo d'acqua fredda, ripetendo per tre volte l 'operazione a mano a mano che l 'acqua si prosciuga. Finalmente versate ne l– la cazzaruola un l itro e mezzo di acqua calda, o, megl io ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bol l ire adagino per 5 o 6 ore di seguito onde ristringere i l sugo ed estrarre dal la carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddan– do, i l grasso si rapprenderà formando uno strato sul sugo, leva– telo tutto acciocché i l sugo resti meno grave allo stomaco. Questo sugo si conserva per parecchi g i orni, e può servire a mo l ti u s i; con esso si possono fare anche dei buoni pasticci di maccheroni. Anche i resti del la carne si possono uti l izzare facendone del– le polpette. 41. - Sugo di vitello. Prendete un pezzo di coscia di vitel lo ; mettetelo al fuoco in* una cazzaruola con burro e grasso ugualmente di vitel lo ; salate convenientemente, aggiungete un poc o di c ipol la trinciata, e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le part i, rivol tandola più volte e spruzzandola con vino bianco : i ndi uni tevi un pizzico di funghi secchi, r invenuti in acqua calda, e dei pomodori, che avrete pr ima sbucciat i, rotti a pezzetti e mon– dati dei loro s emi: in mancanza di pomodori servitevi di conser– va sciolta nel l 'acqua, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora; versate poi nel la cazzaruola tanto brodo da r i copr i rne la carne, aggiungete un pizzico di far ina, abbrustolita pr ima su d'una l a– miera di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento finché la carne sia quasi disfatta ed i l sugo alquanto concentrato. A l l o ra passate per colabrodo di latta, procurando col mestolo di spappolare ben be– ne la carne ; poscia rimettete sul fuoco i l sugo ottenuto per farlo scaldare, e servitevene finalmente per condire minestre asciutte o vivande a piacere. 42. - Sugo di magro per paste asciutte. Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una vent ina di p i– nocchi, che poscia ritirerete, lasciando l 'unto nel la cazzaruola ; mettetevi al lora una cipol la trinciata ed un pizzico di sale, l a– sciando soffriggere per 10 o 12 mi nu t i. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 g r ammi di funghi freschi, tagl iati a fette, il sugo di 5 o 6 po– modori, oppure conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuoce– re lentamente per mezz ' ora; i ndi nettate 2 acciughe salate to– gliendo loro la l isca, disfatele con olio bollente, e gettatele nel la cazzaruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avre– te già pestati nel mortaio con un pizzico di far ina. Mescolate il tutto, al lungando con poca acqua, e lasciate concentrare a fuo– co lento.