Arte della cucina - 1905

38 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 48. - Minestra di patate grattate. Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa 45 m i– nuti di bol lore. 49. - Minestra di semolino. Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comin– cia a bol l ire gettatevi i l semol ino, facendovelo cadere a poc o a poco , come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzol i. Per ogni l itro di brodo occorro– no 75 grammi di semol ino, che si lascerà cuocere per al cuni m i– nut i, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua durezza. 50. - Minestra di semolino composta. Guocete 90 grammi di semol ino nel latte in modo che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco salatelo, e conditelo con 60 grammi di parmigiano grattato, 60 grammi di burro, e odore di noce moscata. Poi lasciatelo freddare ; quindi sbattete 3 uova e unitele al semol ino mescolando bene fino a r i dur lo come una crema. Al l o ra versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avverten– do però che non rosol i. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bol l ire nel brodo per 10 mi nu ti circa. Questa minestra basterà per 5 persone. 51. - Minestra di carne passata. Tritate bene 150 grammi di vi tel la di latte magra con 20 grammi di prosciutto grasso ; pestateli quindi nel mortaio, e poi passateli, per lo staccio. Fatene qu i ndi un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 g r ammi di parmigiano, l'odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando il brodo bolle, gettateci questo composto a cucchiaini, e dopo un bollore, servite la minestra. La suddetta dose può bastare per 5 persone. . 52. - Minestra di ricotta. Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta, e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore di scorza di