Arte della cucina - 1905

MI NESTRE E Z U P PE DI GRASSO. 39 l imone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo l iscio in fondo al quale avrete disteso una carta. Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centime– tro. Metteteli nel la zuppiera, versateci il brodo bollente, e man– date in tavola. La suddetta dose può servire per 6 persone. 53. - Minestra prelibata. Prendete 4 uova, dividete i tor li dalle chiare e montate bene quest 'ultime ; quindi mescolateci i tor li e versateci 4 cucchiaiate non colme di pangrattato e altrettante di parmigiano. Agg iunge– tevi l 'odore di scorza di l imone. Mescolate lentamente i l compo– sto e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, lasciandocelo bo l– l ire per 7 mi nu t i. Infine servitelo. La suddetta dose serve per 6 persone. 54. - Minestra filata. Prendete 3 uova e frullatele in un pentolo insieme con 3 cuc– chiaini di far ina, parmigiano grattato, una presa di sale e l'odore di scorza di l imone. Quando il brodo bolle, versatevi i l suddetto composto facendolo passare da un col ino di latta, a buchi l arghi, non tralasciando di tramenare i l brodo. Lasciatelo bol l ire alquan– to, i ndi servitelo. La suddetta dose serve per 6 persone. 55. - Minestra di farro. Mettete i l farro in buon brodo bollente colorato e aromatiz– zato (second o i l Num. 31), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocché non attacchi al fondo : a tal 'uopo lo agi– terete di sovente col mestolo avvertendo di mantenere il fuoco alquanto moderato. 56. - Minestrone. Fate i l brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnel lo di fagiuoli sgranati, cioè freschi ; se fossero secchi dovreste pr ima dare loro mezza cottura nel l 'acqua. Tr inc iate a strisce sott i li del cavolo verzotto, spinaci e bietola, e, dopo averli tenuti in mol le nel l 'acqua fresca, metteteli in una cazzaruola sul fuoco affinchè facciano l 'acqua ; qu i ndi scolateli bene spremendoli col mestolo.