Arte della cucina - 1905

Preparate intanto un battuto con 40 grammi di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio e un po ' di prezzemolo, e quando avrà soffritto lo verserete ne l la suddetta cazzaruola unendovi se– dano, carota, una patata, uno zucchino e poca cipol la, tagliato tutto a pezzettini. Aggiungetevi i fagiuoli e magari qualche co– tenna di maiale ; un poc o di sugo di pomodoro o conserva, sale e pepe, e fate cuocere i l tutto col brodo. Infine versatevi abbastanza riso onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, pr ima di scodellarlo, gettatevi un poc o di parmigiano. Le suddette dosi dovrebbero servire per preparare i l mine– strone per 4 o 5 persone. 57. - Minestra di pasta grattata. Inzuppate in acqua tiepida 100 g rammi di mo l l i ca di pane, fatela sgocciolare, ed impastatela con 500 grammi di farina, unen– dovi 2 o 3 uova, un pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una grattugia ; poscia la farete cuocere per 12 mi nu ti in buon brodo ristretto. Invece del la mo l l i ca di pane inzuppata nel l 'acqua, si può an– che adoperare del pan biscotto grattato e passato fino per istac- cio : e così pure per l ' impasto potrete servi rvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna tr ipl i carne i l nu– mero. Per i l resto si opera al l ' istesso modo. 58. - Paste fatte in casa. Ammucchi ate sopra una tavola ben netta e non verniciata quel la quantità di far ina di frumento che vi occorre ; nel bel mez– zo del mucchio, fate un buco colle dita raggruppate, ed in questo rompete uno o più uova, secondo i l bisogno, (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate d'acqua tie– pida, ne l la quale avrete pr ima fatto sciogliere un po ' di sale, guante saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo co– minciate a sbatter l 'uovo e Facqua insieme, incorporando a poc o a poc o al l iquido porzione del la far ina circostante : poi, non po– tendo più far uso del cucchiaio, essendosi la pasta resa alquanto densa, continuerete l 'operazione colle mani, finché abbiate fatto incorporare i l rimanente della farina, e la pasta sia divenuta dura ed uni forme. Se vi riescisse un poc o mol le, la correggerete ag– giungendo altra f a r i na; al contrario, se riescirà troppo dura, vi aggiungerete un poc o d'acqua tiepida. Ben manipolata che sia la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sotti l issime sfogl ie; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pul i ta, a fine di farle alquanto prosciugare;