Arte della cucina - 1905

poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sul la tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne tagl i er ini, c a s t r i n i, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo. 59. - Riso e cavolo. Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura ; ta– gliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Qu i ndi rovesciatelo nel la pentola del brodo dove farete cuocere 350 gram– mi di riso. Poco pr ima di levare i l riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo megl io e dargli più sapore. La suddetta dose servirà per 6 persone. 60. - Riso e rape. Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poc o di sale, copritele con altro piatto e l a– sciatele così per circa 2 ore, affinchè si spogl ino del la parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete al lora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro ; fatele rosolare un poco , avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo ; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi mi nu ti di cottura versate i l tutto nel brodo bollente, in cui farete al lora cuocere i l riso. Un quarto d'ora di bol lore dovrebbe essere la giusta cottura del riso ; in ogni caso però non si dovranno mai oltrepassare ì 20 mi nut i, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito. Non è bene lavare i l riso ; ma occorre bensì mondarlo accu– ratamente, e strofinarlo in un canovaccio per togl iergli la po l– vere. 61. - Gnocchi composti. - Lessate 200 grammi di patate, i ndi pelatele e passatele per lo staccio. Uni tevi un petto di pollo lesso, tritato f inissimo, 30 gram– mi di parmigiano grattato, 2 rossi d'uovo oppure 3 se i l petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce mo– scata. Mescolate i l composto con 30 o 40 g rammi di far ina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Al l o ra tiratelo a baston-