Arte della cucina - 1905

42 L ' ARTE D E L LA CUCINA. cel li del la grossezza di un di to; tagl iateli a tacchetti ecuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 mi nu t i. Questa dose sarà sufficiente per 8 persone. 62. - Farinata di « Sagù. » Il a sagù » è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce ne l l ' As i a. Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo che si aggiunge a poc o per volta, finché i l « sagù » sia interamente d i– sfatto ed abbia preso la consistenza di una polenta. Per rendere questa farinata più saporita e più nut r i t i va, vi si possono aggiungere uno o più tor li di uova sbattuti, mescolan- doveli insieme dopo r i t i rata dal fuoco. Si fa anche cuocere i l « sagù », in sempl ice acqua, che abbia pr ima bol l ito con al cuni pezzi di cannel la pel corso di 2 ore. Quando poi i l « sagù » è cotto, vi si aggiunge un poc o di v in b i an– co dolce, oppure del latte, un pugnel lo di zucchero, e si lascia bol l i re per 3 o 4 mi nuti ; i ndi si r i t i ra dal fuoco, unendovi 2 rossi d'uovo sbattuti. 63. - Farinata di « Tapioca. » Chiamasi « tapioca » una fecola che si estrae dal la radice del a manioc », pianta coltivata in Ame r i ca e poc o conosciuta da no i. Pi ccola quantità di questa fecola, disfatta e cotta in buon brodo, costituisce un' ot t ima farinata, ricostituente pei convalescenti e molto rinfrescante. 64. - Zuppa verde. Fate cuocere in una cazzaruola 200 g r ammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a strisciol ine. Quando detti erbaggi saranno cotti, ag– giungetevi una presa di sale e 30 grammi di burro. Preparate nel la zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, uni tevi i suddetti erbaggi e mesco– late sempre aggiungendovi a poc o a poc o tutto i l brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi qu i ndi i l pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte. Questa minestra basterà per 5 persone. * 65. - Zuppa giardiniera. Prendete cavolo bianco, lattuga, i nd i v i a, bietola, una rapa, 2 patate, una carota, un poc o di sedano e pi se l li freschi se ve