Arte della cucina - 1905

.MINESTRE E Z U P PE DI GRASSO. 43 ne sono. Pul i te l'erbe e trinciatele f ini ; mondate e tagliate a fette le patate e la carota ; lavate ogni cosa nel l 'acqua fresca, fate sco– lare bene, e mettete i l tutto al fuoco in una cazzaruola con poc o sale, una presa di pepe ed un pezzetto di burro. Lasciate r i t i rare l 'unto al l 'erbaggio, rimestando spesso ; quindi finite di cuocerlo nel brodo. Quando l'erbe saranno cotte, versate tutto in una zup– piera dove avrete già preparato alcune fette di pane arrostito, ta– gliate a dadi, e già incaciate. 66. - Zuppa di ovoli. Prendete 300 grammi di ovoli, lavateli e tagl iateli a fette sot– t i l i. Fate un battuto con 25 grammi di lardone e un poc o di prez– zemolo, e mettetelo al fuoco con 25 grammi di burro e un cuc– chiaio d'olio. Quando questo avrà soffritto, versateci i funghi e salateli ; allorché saranno a mezza cottura, versateli nel brodo con tutto i l soffritto e fateli bol l ire al tri 10 mi nu t i. Frattanto f r u l– late un uovo nel la zuppiera, insieme con un cucchiaio di parmi– giano grattato, e versateci sopra, a poc o a poco , tutto i l composto unendoci poi dei dadini di pane arrostito. Questa dose servirà per 4 persone. ; 67. - Zuppa di cavolo. Tagliate in due parti mezzo cavolo verzotto gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nel l 'acqua bollente ; i ndi ri t iratelo, ponetelo in un cati– no contenente acqua fresca, e dopo al cuni mi nuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro, un poc o di cipol la trinciata ed una fetta di prosciutto ; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 mi nu t i, aggiungetevi poscia i l brodo che vi occorre per 6 persone, e l a– sciatelo bol l ire finché i l cavolo sia ben cotto. Intanto avrete pre– parato in una zuppi era alcune fette di pane sempl i c i, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete i l brodo col cavolo, avvertendo di toglier la fetta del prosciutto. • 68. - Zuppa di erbe legate. Pigl iate lattuga, bietola e spinaci ; trinciate queste erbe, lava– tele e mettetele in una cazzaruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di p i– sel li freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, i ndi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugnel lo di fa– r i na, e lasciate cuocer ben bene il tutto. Intanto frul late 4 o 6 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nel la