Arte della cucina - 1905

44 L ' ARTE D E L LA CUCINA. cazzaruola. A l l o ra coprite questa con un testo di l'erro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorché le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco i l composto, rompetelo a pezzi col cucchiaio, e mette– telo nel la zuppiera con a l cuni crost ini, o mostaccioli di pane, che avrete fatto friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo, e servite con del buon parmigiano grattato. 69. - Zuppa alla romana. Battete sul tagliere un ettogrammo di midol lo di bue ; met– tetelo a struggere al fuoco in una cazzaruola, e passatelo nel co– labrodo ; quando è raffreddato uni tevi 2 uova, un ettogrammo di mo l l i ca di pane, inzuppata pr ima in eccellente brodo e poi un poc o spremuta ; un pizzicotto di prezzemolo, noce moscata, for– maggio grattato, e sale ; riducete i l tutto a giusta consistenza, impastando cpn alquanta far ina, e del la pasta ottenuta forma– tene tante pallottole del la grossezza di una nocciola, che mette– rete poi a cuocere nel brodo, gettandole nel la pentola a poche per volta intanto che i l brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi mi nu ti di cottura sono sufficienti. Preparate inf ine dei mostac– c i o li di pane, sempl i ci o f r i t ti nel burro, metteteli in fondo al la zuppiera, e versatevi sopra i l brodo con le pallottoline suddette. 70. - Zuppa con legumi. Lessate a l cuni legumi a piacere, come pi sel l i, lenticchie, fa- g iuo l i, ecc., unitamente a un poca di zucca; passateli per staccio e ne otterrete una specie di pol t igl ia, comunemente chiamata pas– sato, che farete poi stemperare nel brodo servenclovene per ogni sorta di zuppe. . 71. - Zuppa alla Giuliana. Mondate e tagliate a l isterel le sott i li 8 carote, 6 rape, 2 costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e 2 scalogne, o po r ri : mettete tufto in cazzaruola con un pezzo di burro ; fate cuocere lentamente rimestando più volte; aggiungete poscia bie– tole, spinac i, lattuga, acetosa e borrana, un pugno per sorta, t r i n– ciando anche questo sottilmente, e infine 50 grammi di pi se l l ini ed alcune punte di sparagi. Bagnate al lora con ottimo brodo, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 40; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con, o senza pane, a piacere.