Arte della cucina - 1905

72. - Zuppa di zucca gialla. Prendete un chi logrammo di zucca gial la ; sbucciatela, ta– gliatela a fette sott i l i, e fatela cuocere con 2 rama i o li di brodo ; qu i ndi passatela dallo staccio. Fate al fuoco una miscela con 60 grammi di burro e 2 cuc– chiaiate di far ina, e quando avrà preso i l color nocciola, versateci un po' di brodo ; aggiungetevi la zucca passata e tanto brodo che basti per 6 persone. Poi versatelo bollente sul pane fritto e ser– vite la zuppa con parmigiano grattato a parte. 73. - Zuppa alla contadina. Per fare una zuppa bastante per 6 persone impiegate le se– guenti dosi : Mettete a cuocere in 2 l i t ri d'acqua 300 g r ammi di fagiuoli unendovi alcune cotenne di carnesecca tagliate a pezzi. Avvert i te di mettere i fagiuoli ad acqua diaccia e di aggiungervi del l 'acqua caìda qualora rimanessero in secco . Preparate intanto un battu- i ino con mezza cipol la non molto grossa, 2 spi cchi d'aglio, 2 pezzi di sedano e un mazzettino di prezzemolo ; qu i ndi mettetelo al fuoco con 150 g rammi d'olio, e quando sarà colorito versatevi mezza pal la di cavolo verzotto e altrettanto cavolo nero, tagliato piuttosto grosso ; quando il cavolo avrà abbassato un poco , ag– giungete un mazzo di bietola, pure tagliata, e una patata tagliata a tocchetti. Condite con sale e pepe, e versatevi un po' di sugo di pomodoro o conserva. Qualora nel bol l i re questo composto r ima– nesse asciutto, bagnatelo col la broda dei fagiuol i. Quando questi saranno cotti, mettetene una quarta parte, inter i, fra g li erbaggi, unendovi le cotenne ; g li a l t ri passateli dallo staccio e sciogl ieteli nel la broda, versando poi tutto nel recipiente dove sono g li er– baggi. Fate bol l i re tutto insieme ancora un poco , qu i ndi versate ogni cosa nel la zuppiera, dove avrete già preparato 400 grammi di pane scuro, raffermo, tagliato a fette sott i l i. Coprite la zuppiera e servite la zuppa dopo un quarto d'ora.