Arte della cucina - 1905

MI NESTRE E Z U P PE DI MAGRO. 47 Lasciate bol l ire i l tutto per un' ora, affinchè diventi un l iquido omogene o ; qu i ndi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida, fino a far r imanere nel lo staccio i soli ossi. A l l o ra rimettete al fuoco i l brodo così ottenuto, e quando r i pr en– de i l bol lore, versateci una l i bbra di paste, di cui le più indicate sono le bavette. La suddetta dose basta per 6 persone. Nel medesimo modo si può procedere per una squisi ta zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel la zuppiera alcune fette di pane arrostito, rovesciando sopra a quelle i l brodo a bol– lore. 77. - Bavette col brodo d'ombrina. Mettete a cuocere in 2 l i t ri di acqua diaccia con sale un ch i– logrammo d' ombrina, e allorché sarà cotta, ritraetela dal brodo, del quale vi servirete per cuocere 250 g r ammi di bavette, aggiun– gendovi un poc o di sugo di pomodoro. Allorché la pasta sarà cot– ta, gettate nel la pentola, immediatamente pr ima di scodellare, 50 grammi di burro. Poscia servite con parmigiano a parte. La suddetta dose può servire per 7 persone. 78. - Riso col brodo di pesce. Quando avrete del brodo di pesce, come è già stato descritto al Num. 38, potrete servi rvi di quello per fare una eccellente m i– nestra di riso nel seguente modo : Preparate un battuto con un quarto di cipol la, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, carota e sedano, e fatelo soffriggere con olio pepe e sale. Poi versatevi i l sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiolo del detto brodo ; lasciate bol l ire un poco , eppoi versatevi tutto i l brodo che vi occorre per cuocere i l riso. Quando avrà ripreso i l bollore, gettatevi il riso, e allorché sarà a mezza cottura, aggiungetevi un pezzetto di burro. P r ima di versarlo ne l– la zuppiera, versatevi un pugnel lo di parmigiano. 79. • Riso alla principessa. Guocete un chi logrammo di riso in 3 l i t ri di latte con poc o sale, gettandovelo quando i l latte bolle, ed avvertendo di un i r v i, al lor– ché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia i l riso,, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 tor li d'uova f rul lati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola. Si può anche far cuocere i l riso nel l 'acqua, invece che nel latte. La suddetta dose può servire per 8 o 10 persone.