Arte della cucina - 1905

48 L ' AR TE D E L LA CUGINA. 80. - Riso con passato di piselli secchi. Mettete al fuoco in una pentola, con 2 l i t ri d'acqua, mezzo l itro di pi se l li secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli spesso onde non s'attacchino e prendano di b r u– ciaticcio. Fate intanto un battuto con mezza c ipol la, una carota, due pezzi di sedano e qualche gambo di aneto, se lo avete ; met– tetelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere i l colore. Versatevi al lora i pi sel li mezzo cotti e scolati dal l 'acqua, mette– tevi sale e pepe, e fate loro suzzare tutto i l soffritto. Poi versatevi sugo di pomodoro e l 'acqua stessa dei pi se l li per f ar li f inire di cuocere. Quindi passate tutto per lo staccio, e se i l passato r i u– scisse troppo denso, aggiungete del l 'acqua calda ed un pezzetto di bur ro. A l l o r a, quando ha ripreso i l bollore, cuocetevi i l riso e servitelo ben caldo. Con le dosi suddette si può preparare una minestra per 10 o 12 persone. 81. - Riso coi fagiuoli. Freschi o secchi che sieno, fate lessare nel l 'acqua con sale i fagiuoli che vi abbisogna : quando sono quasi cotti, uni tevi al cu– ne zucchettine verdi, ed un pezzo di zucca g i a l l a; lasciate cuocere completamente i l tutto, e colate i l brodo così ottenuto. A l l o ra prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca, schiacciateli col me– stolo e passateli per staccio ; i l sugo denso che ne ricavate stem– peratelo nel brodo medesimo, che rimetterete poi al fuoco in una pentola onde farlo nuovamente bo l l i re. Preparate intanto a parte un soffritto di olio, poche foglie di salvia, 2 spi cchi d'aglio, ed un pizzico di funghi secchi, r invenuti pr ima in poc'acqua calda, aggiungendovi del sugo o conserva di pomodoro ; versate i l tut– to nel brodo, qu i ndi ponete a cuocere i l r i so. Uni tevi inf ine i l re– stante dei fagiuol i, que l li cioè che non avete passati dallo staccio, ed avrete una minestra eccellente. 82. - Farinata gialla. Fate un soffritto d'olio e cipol la ; aggiungetevi sugo o con– serva di pomodoro, versatevi l 'acqua che vi occorre, la quale avre– te p r ima salata e fatta scaldare a parte. Lasciate poscia che al zi il bollore, e tosto gettatevi del la far ina di granturco, facendola cadere a poc o a poco , mentre con un mestolo dimenerete onde non si formino bozzol i. Per ogni l i tro d'acqua bastano circa 100 grammi di far ina. Questa far ina, appena è cotta, scodellatela e servitela con formaggio grattato.